Sciacciata ripiena (impasto al vino)

Lo so che ho già postato la ricetta di una "schiacciata ripiena", ma questa non è un doppione: con quell'impasto si ottiene una pasta più o meno croccante a seconda dello spessore (ho detto più volte che a casa mia gli impasti "panosi" non sono ammessi), mentre con questo impasto (sia nella versione di sola farina 00, che in quella con l'aggiunta di farina integrale), per la presenza del vino, si ottiene una sfoglia FRIABILISSIMA. 

Ingredienti per una schiacciata di circa 30 x 30 cm
per la pasta:
400 g di farina 00 (o 200 gr 00 e 200 gr integrale)
80 g d'olio di semi
80 g di vino bianco secco
80 g d'acqua (solo se serve, aggiungerne 1 o 2 cucchiai)
10 g di sale
1 cucchiaino di paprika dolce in polvere
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino colmo di lievito chimico

per il ripieno:
prosciutto cotto e formaggio olandese affettato
oppure
prosciutto cotto e carciofi cotti

Procedimento (foto): in una ciotola, mescolare farina, paprika, sale e zucchero. 

Formare un incavo e versarvi dentro acqua, vino bianco e olio. 

Mescolare con un cucchiaio di legno, poi impastare a mano solo quanto basta ad ottenere un impasto morbido e abbastanza omogeneo (non impastare troppo). 

Preriscaldare il forno a 200° 

Dividere l’impasto (non c'è bisogno di farlo riposare) in due parti, una di circa 380 gr e l’altra di 280. 

Su un foglio di silicone stendere l’impasto più piccolo col mattarello (non usare farina), ottenendo un rettangolo di 31x31 cm, poi farci aderire un foglio di cartaforno, ribaltare il tutto e staccare il foglio di silicone. 

Procedere nello stesso modo con l’impasto più grande, ottenendo un rettangolo un po’ più grande del primo (circa 33x33). 

Far scivolare su una teglia il foglio di cartaforno con il rettangolo più piccolo ed infornare a 200° per circa 5-10 minuti (non deve cuocere troppo). 

Appiattire leggermente eventuali bolle. Distribuire sulla superficie il ripieno scelto, lasciando lungo i bordi 1 cm di spazio vuoto. 

Coprire con la sfoglia di pasta rimasta, pressando i bordi per sigillare. Riinfornare per 25-30 minuti, sempre a 200°.

 (foto della versione con farina integrale e ripieno di prosciutto cotto e carciofi)

Borek di zucchine (...più o meno;)

...piatto turco un po' rivisto e corretto: ho sostituito la feta perché non mi piace, ho eliminato il basilico perché non ne avevo e la paprika perché temevo coprisse ogni altro sapore (ma ho aggiunto la cipolla ;), ho spennellato solo con l'olio, invece che con un'emulsione di olio, acqua di vegetazione delle zucchine e yogurt, perché mi sono sempre chiesta come mai i turchi si ostinino a rovinare la pasta fillo, così buona quando è friabile, "ammollandola" con intingoli vari (vedasi la "baklava", dolce che sarebbe stupendo senza quei litri di sciroppo con cui l'inzuppano:x ), per il resto, la ricetta è quella originale:D

BOREK DI ZUCCHINE

Ingredienti: 

240 gr di pasta fillo (=8 fogli di 36x39 cm)

3 zucchine medie

1 cipolla (mia innovazione;)
sale
50 gr di provola (feta, nella ricetta originale)
1 uovo 

1/2 tazza di basilico finemente tritato (io non lo avevo, ma credo ci stia bene)
1 cucchiaino di paprika ungherese

1 grosso pizzico di pepe nero macinato fresco 

1 cucchiaino di peperoncino piccante (opzionale)

emulsione per spennellare:
3 cucchiai d'olio d'oliva
3 cucchiai d'acqua di vegetazione delle zucchine
1/4 di tazza di yogurt

Preparazione (foto): scongelare la pasta fillo, come indicato sulla confezione (di solito tenendola una notte in frigorifero). 

Rivestire una pirofila di 23 cm di diametro con cartaforno bagnata e strizzata, poi irrorarla con un po' d'olio.

Grattugiare le zucchine e la cipolla, salarle, mescolarle bene e lasciarle in un colino a perdere acqua per circa un'ora, pressando ogni tanto. 

Trascorso questo tempo, spremere la verdura, conservando l'acqua di vegetazione delle zucchine (io non la uso per creare un'emulsione, ma solo per inumidire la parte superiore durante la cottura), e metterla in una ciotola. 

Unire il formaggio grattugiato, il basilico, l’uovo e mescolare. Dividete il composto in 4 parti.

Accendere il forno a 180°.

Mettere un foglio di pasta fillo su un piano, spennellarlo con (l'emulsione di olio, yogurt e liquido delle zucchine) l'olio, sovrapporre un altro foglio e spennellare anche questo. 

Mettere una porzione di ripieno alla base, formando una striscia lungo il lato corto, poi arrotolare su se stessa la pasta sino ad ottenere un cilindro. 

Arrotolarlo a formare una specie di chiocciola e poggiare sulla pirofila. 

Procedere nello stesso modo con le restanti porzioni di ripieno (nel fondo della ciotola potrebbe essersi depositato un po' di liquido, nel caso, strizzare il composto perché non risulti troppo bagnato), arrotolando gli altri cilindri di pasta intorno alla "chiocciola" iniziale, sino a riempire la teglia. 

Spennellare la superficie del borek con dell'altro olio d'oliva e cuocere per circa 45 minuti, spennellando ogni tanto con l'emulsione dell'olio (o con un po’ dell'acqua di vegetazione tenuta da parte, se la superficie tendesse a seccarsi troppo ...giusto appena appena per evitare che bruci, NO ALLAGAMENTI;). 

Ok, questa mia versione non è molto "ortodossa" e non so neanche se assomigli lontanamente all'originale, anche perché durante la mia brevissima permanenza ad Istanbul non mi è mai capitato di assaggiare il "Kabağı Böreği", ma il risultato (un "Borek" de noantri;) a noi è piaciuto proprio tanto :p

Schiacciata ripiena

versione sottile:	versione più spessa:
200 ml acqua 50 ml d’olio 450 gr di farina 10 gr di sale 5–6 gr di lievito*	250 ml acqua 50 ml d’olio 550 gr di farina 12 gr di sale 5–6 gr di lievito*

*raddoppiare se fa molto freddo

ripieno:	ripieno alternativo:
100 gr. di stracchino 100 gr. di pancetta affumicata	abbondante cipolla affettata sottilissima oppure: verdure grigliate

Procedimento (foto, relative ad una dose doppia di impasto, per ottenere 2 schiacciate  sottili): mettere tutta l'acqua nell’impastatrice, aggiungere l’olio. Sciogliere il lievito, aggiungere metà farina ed impastare 5 minuti.

Mettere il sale e la restante farina poca alla volta ed impastare per circa 10-15 minuti. Fatto ciò lasciare lievitare sino al raddoppio.

Accendere il forno al massimo.

Dividere la pasta in due parti uguali e lasciarla riposare coperta per mezzora, a temperatura ambiente, perché sia più facile stenderla.

Tritare la pancetta o affettare le cipolle.

Spianare la prima metà dell’impasto in un rettangolo di circa 30x40, ungerlo, poi far aderire un foglio di carta da forno sopra e rovesciare il tutto sulla leccarda da forno, in modo che la cartaforno sia a contatto con la leccarda ed il rettangolo di pasta stia sopra la cartaforno, col lato unto rivolto verso il basso.

Spalmare sulla pasta lo stracchino, lasciando un bordo di 2 cm, poi distribuire la pancetta tritata (nel caso si scelga un ripieno di verdure, salarle e condirle con dell’olio).

Spianate l’altra metà dell’impasto e stendetelo sul ripieno, facendo aderire i bordi tra loro.

Spennellare di olio extra vergine d'oliva e distribuire sopra un po' di sale grosso leggermente tritato (se il ripieno scelto non è già molto salato) e, col ripieno di verdure, dell'origano. Con uno stecchino praticare dei fori sulla pasta di copertura, facendo attenzione a non forare la sfoglia sottostante.

Infornare per circa 15–20 minuti, comunque fino a doratura completa (verificare il fondo), se serve accendere il grill.

Appena pronta toglietela dal forno e lasciatela intiepidire, poi tagliatela in 12 o 16 porzioni.

Da mangiare sia calda che fredda.

...cucù!

...indovinate chi sono! ;D

beh... non provo neanche ad inventare scuse per giustificare la mia prolungata assenza dal blog, tanto ormai mi avete sgamato;)

Per cambiare argomento, avete presente i prodotti "jolly"?
Quelli che noi cuoche previdenti teniamo sempre nella dispensa e che, se arriva all'ora di pranzo un ospite del tutto inatteso, ci dovrebbero consentire di sfoggiare un sorriso sicuro e di dire "...nessun problema! ...che ci vuole? in quattro e quattr'otto (...ma quando mai!) ti organizzo un pranzetto delizioso (...mah!) con un po' di pasta, questa scatoletta di tonno e questa panna del... del... del... 2006!" (ottima annata!;D )

...ammetto di non avere una dispensa molto organizzata, ma perchè a questi brikettini di panna hanno dato una definizione così ambigua? "Lunga conservazione" nella mia mente diventa "ETERNA conservazione"! La compro perché "non si sa mai...", la tengo lì per mesi, in attesa dell'ospite inatteso che poi (forse temendo i miei piatti improvvisati;) ) non si materializza mai e quando finalmente mi ricordo di lei è già scaduta ed il mio "jolly" finisce la sua ingloriosa carriera nella spazzatura:/

Stavolta ho deciso di giocare d'anticipo e trovandomi per l'ennesima volta con una confezione di panna prossima alla dipartita, dopo aver scrutato l'orizzonte e non avendo visto nessun ospite inatteso, ho pensato di giocare il jolly e di usarla per realizzare un plumcake salato, ispirato a due ricette molto simili viste su Cookaround (una di Livi e una di Streghettadolce), sostituendo l'olio ed il latte/yogurt appunto col latticino "a (non poi così) lunga conservazione";)

PLUMCAKE SALATO


ingredienti:
3 uova
200 ml di panna (o 100 ml di latte/yogurt + 100 ml di olio)
180 gr di farina
8 gr di sale
½ bustina di lievito istantaneo
100 gr di pancetta affumicata
100 gr di provola affumicata

procedimento (foto):
Accendere il forno (statico) a 180°.
Mescolare la panna e le uova, unire farina, sale e lievito.
Aggiungere la pancetta tritata e la provola a pezzetti.
Versare il composto in uno stampo da plumcake di 28 cm foderato con carta da forno.
Livellare il composto, praticando una sorta di solco al centro con la spatola, per lungo.
Infornare per circa 40 minuti.
Far freddare e tagliare a fette.

Impasto "mani pulite"

L'ha postato per prima Dulchina, ma è con Luxiedda (mi sa che dovrò aprire la sezione "Luxiedda docet" per raccogliere tutte le ricette che mi sono state in qualche modo suggerite da lei;) ) che quest'impasto ha avuto la sua definitiva consacrazione su Cook ... è fantastico perché (se vuoi) puoi farlo davvero senza sporcarti le mani, ma se anche decidi di impastarlo in modo tradizionale è comunque rapidissimo a farsi e buonissimo a mangiarsi (...il che non guasta;) ).

Posso dire che questo è stato il refrain culinario della nostra estate, sotto varie fogge perchè, dimenticavo di dirlo, un'altra dote di questo virtuosissimo impasto è la versatilità;) ...di seguito lo vedrete esibirsi in una delle sue più riuscite performances: la... (rullo di tamburi)

CROSTATA SALATA


ingredienti:
250 gr di farina
80 gr di olio
110 gr di acqua calda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
verdure a piacere

procedimento (foto):
Accendete il forno a 200°.
Mettete in una ciotola dotata di coperchio tutti gli ingredienti, tappate (BENE! ...se non volete realizzare la variante "impasto mani pulite e pavimento sporco";) ) e tenendo la ciotola tra le mani, fatele compiere dei movimenti rotatori per qualche minuto, avendo cura di non farvi vedere dai vicini di casa, soprattutto se questi già nutrono qualche dubbio sulla vostra salute mentale. Quando dal rumore sentirete che gli ingredienti si sono ammassati formando una palla, aprite la ciotola, date 2 o 3 impastate di rifinitura (...lo so ...avevo detto "mani pulite", ma vi garantisco che la consistenza dell'impasto è tale per cui le mani davvero non si sporcano;) )
...se invece volete impastare in modo più tradizionale, chi sono io per impedirvelo?;)
Comunque abbiate fatto l'impasto, rovesciatelo poi in una pirofila NON imburrata e allargatelo con le mani risalendo sui bordi, coprite con verdure affettate, condite con sale ed un giro d'olio e mettete in forno per 45 minuti circa (o comunque sino a che apparirà BEN dorata).


...ovviamente la pasta può essere anche cotta in bianco (io copro la superficie della pasta con carta da forno e poi ci poggio sopra una seconda pirofila di diametro inferiore per evitare che si gonfi in cottura) e farcita una volta cotta...

DE AMICITIA (...et DE PANADA)

...per le persone della mia generazione solitamente le amicizie nascono a scuola ...in spiaggia (con gli “storici” vicini d’ombrellone) ...alle feste (a casa di amici) o sul lavoro (non nel mio caso, sono casalinga ...l'unica amicizia che potrebbe nascere nel mio ambiente lavorativo è quella col postino ...dati i precedenti cinematografici, ho il sospetto che mio marito avrebbe qualcosa da obiettare;) ), al di fuori di queste locations rassicuranti, c'é il mondo (come dire, "LA JUNGLA"), popolato dagli ESTRANEI ("...non dare confidenza!"), dagli SCONOSCIUTI ("...non accettare caramelle!" ...eh, lo spauracchio della carie! ;D )

...ovviamente, grazie a queste iniezioni di fiducia nel prossimo, quando, qualche anno fa, ho cominciato a “navigare” in internet, mi aggiravo con circospezione, ritenendo che GLI ALTRI (cioè, TUTTI tranne ME, io ero la protagonista BUONA del film “Anna nel paese delle insidie”) fossero dei tipi strani, animati dalle peggiori intenzioni... (...l’ho sempre ammesso di essere una provinciale!) ...ed invece (STUPORE!), non solo dalla “rete” non mi è, ANCORA (...diffidenza die hard;) ), arrivato nessun danno, ma al contrario, negli ultimi 2 anni ho conosciuto più persone simpatiche di quante avrei potuto immaginare e per alcune di queste non potrei trovare definizione migliore di “amiche”!

L’ultima (...but not least;) ) è Luxus (a.k.a. Luxiedda:* ) ...come facevo quando lei “non esisteva”? ..è una forza della natura, una roccia, per me che sono facile preda dell’ansia, un toccasana, quando arriva lei, è come se arrivasse la cavalleria!

Dritta dritta da uno dei suoi suggerimenti no-panic arriva la “open panada” (per i non sardi, banalizzabile in “schiacciata alle verdure”), che ovviamente è diventata il mio cavallo di battaglia: veloce da fare e difficile da sbagliare, il piatto fatto apposta per me!

 

OPEN PANADAS
3 dischi di pasta brisée
1 melanzana tonda
2-3 zucchine
1-2 peperoni
aglio/prezzemolo
cipolla/origano/capperi
olio/sale

Procedimento (foto):
Tagliare le melanzane a fette molto sottili, condirle con 1/2 spicchio d’aglio e del prezzemolo tritati, abbondante sale ed olio. Coprire col cellophane e far riposare alcune ore/una notte.
Tagliare le zucchine a fettine, condirle con 1/2 spicchio d’aglio e del prezzemolo tritati, abbondante sale ed olio. Far riposare alcune ore/una notte.
Pulire i peperoni e la cipolla, tagliarli a fettine sottili (in alternativa, tagliare a fette più spesse ma mettere le verdure nel microonde, coprendo con un piatto, per 2 minuti e mezzo alla massima potenza). Condire con sale, olio, origano ed una manciata di capperi e far riposare per alcune ore/una notte.

Accendere il forno a 200°.

Srotolare la pasta brisée, bucherellarla sul fondo e ...decorarla;) sui bordi con una forchetta, ricoprirla con le verdure ben sgocciolate e tamponate, salare se necessario, aggiungere un giro d’olio e mettere in forno sino a doratura.
Servire tiepide o fredde.

 

 

...grazie, Luxie' :*

Capitolo III°

(...e se avessi esaurito i sottotitoli interrogativi?)

MILLEFOGLIE DI CARASAU (dedicato a Valeria che ha chili e chili di carasau da smaltire:* )
ingredienti:
pane carasau piuttosto grosso
1 confezione di philadelphia
1/4 di cipolla
verdure grigliate a piacere
sale, olio, peperoncino, origano

procedimento (foto):
bagnare il carasau solo sul lato ruvido, sgocciolarlo e lasciarlo ammorbidire.
Tritare un pezzo di cipolla e mescolarla al formaggio, unendo olio, sale e peperoncino.
Mettere su un piatto un primo foglio di carasau (quiz per Aitina: con la parte ruvida verso ...? ...brava, verso l'alto;) ) e spalmarci sopra 1/3 del philadelphia, mettere uno strato di verdure, salarle e condirle con un po' d'olio e dell'origano, procedendo così per 3 strati. Concludere con un foglio di carasau (questo, con la parte ruvida rivolta verso il basso), pressando un po' con le mani per compattare il tutto.
Se non siete a dieta, spennellate d'olio la superficie e poi "dimenticatevi" la millefoglie per qualche ora in frigo.

Se siete a dieta, "dimenticatevi" la millefoglie e basta! :/

Capitolo I°

...a cosa serve la pasta sfoglia o la brisée se si ha a casa del pane carasau sottilissimo?

...a niente!;)


TARTE TATIN AL CARASAU (dedicato ad Aitina:*)
ingredienti:
pomodori ciliegino
fiordilatte (o mozzarella)
pane carasau
olio, sale, capperi, origano, basilico (...acciughe, olive, ...ecc., ecc...)

preparazione (foto):
bagnare rapidamente il pane carasau sotto l'acqua corrente e lasciare ammorbidire.
Mettere i pomodorini in un tegame che vada anche in forno, condirli con l'olio, abbondante sale, l'origano e far scaldare sulla fiamma per un paio di minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere i capperi, il basilico e ricoprire i pomodori col fiordilatte tagliato a pezzetti.
Ricoprire il tutto con strati di pane carasau tagliato a grossi frammenti, condendo ogni strato con olio ed un po' di sale.
Mettere in fondo alla massima potenza per 10-15 minuti, o comunque sinchè il pane risulti ben tostato e sul fondo si veda ribollire il condimento.
Far intiepidire per qualche minuto fuori dal forno e poi rovesciare su un piatto da portata, condendo con altro basilico.

PS x Aitina:
vedi QUANTO è sottile? (clicca sull'immagine)









in un centimetro ci stanno 9 sfoglie;)