12 febbraio 2013

13

Buono come il pane!

Non è colpa mia.
Ho seguito per mesi la dieta Dukan, che, per chi non lo sapesse, è una dieta iperproteica in cui per settimane e settimane non vedi (e non mangi) altro che fettine di prosciutto cotto super-magro, surimi, fiocchi di latte, fromage blanc (lo chiamano con un nome francese per confonderti, così pensi sia formaggio spalmabile e te lo mangi ed invece ...è stucco!) e ...albume (che mangi per rifarti la bocca dopo il fromage blanc, per dire!:x).
Quindi non dovete biasimarmi per questo profluvio di carboidrati: ho da rimuovere un trauma!;)

Se la ricetta di questo pane vi suonerà un tantino familiare, non preoccupatevi, non state avendo un déjà vu (provocato dal fromage blanc!;), è la stessa del post precedente
Infatti, come dicevo in quel post, la consistenza della "pizza croccante in teglia" in qualche modo mi ricorda quella del pane, per cui ho pensato di provare ad usare lo stesso impasto per fare un pane basso, con poca mollica, e siccome è venuto proprio buono buono buono, ho pensato di rendervi partecipi!;)

PANE "INSEMOLATO"

Ingredienti:
5 gr lievito di birra
240 gr di acqua
120 gr di semola rimacinata (i risultati migliori li ho con quella "Carrefour", prodotta da "Molino Chiavazza")
120 gr di farina 00
60 gr farina manitoba
8 gr di sale
15 gr d’olio

Procedimento (foto): in una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua.
Unire tutta la semola rimacinata ed amalgamare per sciogliere i grumi, coprire con la restante farina fatta cadere “a pioggia” e lasciar riposare senza mescolare per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, quando nella farina saranno evidenti delle "crepe" da cui affiora "ribollendo" il composto di semola, lievito e acqua, mescolare con un cucchiaio, poi aggiungere l’olio ed il sale e mescolare ancora per un paio di minuti.
Ammassare l’impasto con una spatola sul fondo della ciotola, coprire con un coperchio e far lievitare per circa un’ora o comunque sino al raddoppio.
Spolverizzare abbondantemente un tappetino di silicone con della semola, poi rovesciarvi sopra metà dell'impasto e fare una piega “a 3” per 2 volte, ruotando l’impasto di 90° dopo la prima piegatura.
Allargare l’impasto ed arrotolarlo su se stesso, poi allungarlo con delicatezza e poggiarlo su un vassoio coperto con un foglio di cartaforno spolverizzato di semola.
Procedere nello stesso modo con l'impasto restante, spolverizzare generosamente le due forme di pane ottenute con della semola sulla parte superiore e far lievitare ancora per un'ora-un'ora e 1/2, coprendo con un foglio di plastica.
Accendere il forno al 250°.
Quando il forno sarà ben caldo, infornare nell’ultimo binario in basso per 5 minuti, poi infornare per 8-10 minuti sul secondo binario in alto (sempre con funzione “forno”, non “grill”), coprendo con della stagnola negli ultimi 5 minuti.

NB: il procedimento è identico a quello della pizza, manca solo la fase della stesura dell'impasto e la successiva lievitazione (quindi per il pane si fanno 3 lievitazioni, invece di 4) e c'é qualche differenza nella cottura (solo 5 minuti, invece di 10, nel ripiano più basso ed il resto della cottura NON nell'ultimo binario in alto, ma nel PENULTIMO, un po' più lontano dalla resistenza superiore).

NB2: ...se poi preferite ottenere dei panini, insemolate generosamente la cartaforno in cui mettete a lievitare i 2 filoncini di pane (quando voglio ottenere i panini, li "allungo" formando dei cilindri di circa 40 cm) e, immediatamente prima di infornarli, tagliate l'impasto e "arrotondate" le forme ottenute (qui foto esplicative;)

..ed ecco il pane "corretto" con l'aggiunta di qualche proteina, per una dieta ben bilanciata;)

...se poi voleste "stuccare" tutti questi buchi con del fromage blanc, fate pure ...io continuo a mangiarlo con lo speck! :p

03 febbraio 2013

10

Solo gli stupidi non cambiano mai idea!

Vi ricordate che nel post precedente ho scritto che per mio marito la pizza DEVE essere sottile?

...beh, ormai quella è "storia", perché da qualche mese gli ho fatto cambiare idea! ...o meglio, gliel'ha fatta cambiare questa pizza..

In realtà il suo non è stato un cambiamento radicale di gusti, visto che se questa pizza non può dirsi sottilissima, non è certo panosa ed è comunque croccante ...morbido/croccante, difficile da spiegare come consistenza ...forse il pane tipo "ciabatta" può avvicinarcisi, con la crosta "scrocchiarella" fuori e la mollica morbida ma non "mollicosa" dentro (...smettetela di fare quella faccia perplessa, provate questa pizza e poi mi date una mano a definirla;).

Anche se mi attribuirei volentieri i meriti per l'elaborazione di questa ricetta, devo però dire che non è TUTTA farina del mio sacco, l'ispirazione principale me l'ha data questa pizza di Adriano (...scusate se è poco;), ma di mio ci ho messo una scelta della farina un po' meno "studiata" (un po' più "a casaccio", direi;), un procedimento i cui fondamenti scientifici sono tutti da dimostrare, ma anche una botta di ...fortuna che ha trasformato un probabile fiasco in un clamoroso successo!

Per la sua pizza infatti Adriano utilizza la farina W 250 ed io non avevo voglia di verificare in internet quale fosse la forza delle farine che avevo in casa, per scoprire magari che nessuna era adatta, ed allora ho deciso di approfittarne per eliminare un po' di sacchetti di farina dalla dispensa (avete presente quei 2 o 3 sacchetti di farina praticamente vuoti che vi danno fastidio agli occhi ogni volta che aprite la dispensa, il genere "..ancora tu? ma non dovevamo vederci più?" ...ecco, proprio quelli ;).
Ma mentre analizzavo il mio "parco" farine, ho realizzato che quelle, anche ammesso che fossero in grado di raggiungere lo stesso grado di "incordatura" dell'impasto originale, l'avrebbero raggiunto in tempi e modi ben diversi da quelli spiegati nella ricetta, quindi tanto valeva che improvvisassi... e allora, dato che l'impasto di Adriano è caratterizzato da una forte idratazione, mi è venuta in mente la "pizza in ciotola" di Patty66 (qui nella versione postata nel nuovo forum "PizzaPastaMandolino") ed ho deciso che quella tecnica "senza impasto" avrebbe potuto funzionare.

...e poi ho pensato "...ma se sciogliessi nell'acqua prima la sola semola, che è quella più rognosa da impastare ..e se poi..." ...beh, faccio prima a raccontarvi passo passo come l'ho fatta questa pizza che ha fatto dimenticare a mio marito (lo stesso del post precedente, giuro;) la sua adorata "pizza sottilissima".

PIZZA CROCCANTE IN TEGLIA (una pizza capace di demolire le vostre certezze!;)

Ingredienti*:
5 gr lievito di birra
240 gr di acqua
120 gr di semola rimacinata
120 gr di farina 00
60 gr farina manitoba
8 gr di sale
15 gr d’olio

Procedimento (foto): in una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua.
Unire tutta la semola rimacinata ed amalgamare per sciogliere i grumi, coprire con la restante farina fatta cadere “a pioggia” e lasciar riposare senza mescolare per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, quando nella farina saranno evidenti delle "crepe" da cui affiora "ribollendo" il composto di semola, lievito e acqua, mescolare con un cucchiaio, poi aggiungere l’olio ed il sale e mescolare ancora per un paio di minuti.
Ammassare l’impasto con una spatola sul fondo della ciotola, coprire con un coperchio e far lievitare per circa un’ora o comunque sino al raddoppio.
Spolverizzare abbondantemente un tappetino di silicone con della semola, poi rovesciarvi sopra l’impasto e fare una piega “a 3” per 2 volte (Adriano ne fa una sola, questo impasto invece mi sembra richiederne una in più), ruotando l’impasto di 90° dopo la prima piegatura.
Arrotolare l’impasto su se stesso e depositarlo in una ciotola insemolata, coprire e far lievitare sino al raddoppio.
Rovesciare nuovamente l’impasto lievitato sul tappetino di silicone cosparso di semola, spolverizzarlo con altra semola e allargarlo delicatamente col dorso delle mani e con una spatola, evitando il più possibile di sgonfiare la pasta.
Trasferire l’impasto sulla leccarda  insemolata o coperta con un foglio di cartaforno e far lievitare ancora per 1 ora, coprendo con un foglio di plastica.
Accendere il forno al 250°.
Condire a piacere le pizze (senza mettere la mozzarella), premendo qua e là l’impasto con un dito perché non si gonfi eccessivamente in cottura.
Quando il forno sarà ben caldo, infornare nell’ultimo binario in basso per 10 minuti, poi aggiungere la mozzarella e infornare per 4-5 minuti sul binario più alto (sempre con funzione “forno”, non “grill”).
Se invece preferite la versione "schiacciata con l'olio", eccovi serviti..


...aiutatemi a dire "buona"!:p

(ad Adriano e Patty un grazie di cuore!:*)

*Rispetto alla prima volta in cui ho fatto questa pizza, ammetto di avere un po' arrotondato la grammatura delle diverse farine, per una esigenza di "ordine" che nella mia mente malata è dato dalle cifre tonde, ma giuro che si è trattato di variazioni minime e fatte col terrore di ...spezzare l'incantesimo;) ...ed ora non ho intenzione di allontanarmi più da queste "proporzioni auree":)

Se non fosse chiaro il sistema che uso per stendere l'impasto, aggiungo questa...

NOTA ESPLICATIVA

Le prime volte ho steso la pizza direttamente sulla leccarda MOLTO insemolata...
è il metodo più semplice, ma c'è sempre il rischio che la pizza si attacchi alla leccarda in qualche punto e comunque è un metodo che non permette di cuocere più teglie di pizza insieme (a meno che non si abbiano più leccarde;) 

Ora solitamente uso questo sistema: stendo la pizza su un tappetino di silicone aiutandomi con molta semola, poi spolverizzo con altra semola la superficie, ci poggio sopra un foglio di cartaforno e "ribalto" il tutto aiutandomi con 2 fogli di compensato (uno fatto scorrere sotto il tappetino, l'altro poggiato sul foglio di cartaforno che ho messo sulla pizza)
così le pizze risultano stese su un foglio di cartaforno, che posso far scivolare prima su un vassoio di cartone, poi, al momento di infornare la pizza, sulla leccarda.

Chi avesse difficoltà a stendere la pizza usando la semola, può utilizzare la tecnica della leccarda GENEROSAMENTE unta (io metto 3 cucchiai d'olio, li stendo con le dita su tutta la superficie della leccarda, ma cerco di lasciare un "laghetto";) d'olio nella parte centrale, dove farò scivolare la massa di impasto da stendere). Sulla parte superiore, quella che tocco con le dita, invece non metto olio, ma uso la semola
anche questo sistema prevede che la pizza venga comunque "ribaltata" su un vassoio coperto di cartaforno ed è particolarmente utile per fare la focaccia, perché così ci si ritrova con la parte superiore già uniformemente unta, mentre la parte inferiore sarà "insemolata" e quindi croccante come il pane:p

28 gennaio 2013

5

Questa non è una pizza!

Da che conosco mio marito il mio concetto di "pizza" è cambiato (forse intendeva questo la Mannoia quando cantava "...come si caaambia per amoreeeee" ...del resto il cuore sta così vicino alla panza che le interferenze sono inevitabili;).
Prima di conoscerlo qualsiasi disco di pasta con sopra del pomodoro e della mozzarella per me era "pizza" e come tale ottima "a prescindere".
Lui invece ha sempre avuto delle idee precise in merito: la pizza DEVE essere sottile! Le pizze troppo "panose" non gli piacciono per niente e quando se ne ritrova nel piatto una con queste caratteristiche la guarda come se si stesse chiedendo cosa diavolo sia e la mangia (...beh, sì, mangiare la mangia;) accentuando la "fatica" che gli richiede masticarla e, se la pizza è proprio MOLTO alta, simulando delle crisi di soffocamento (mentre è impegnato in questa performance, io cerco di riportarlo all'ordine sfoggiando tutto il mio repertorio di sguardi perforanti e/o fulminanti!).
Difficile che trovi una pizzeria che faccia la pizza sottile quanto piace a lui, quindi per accontentarlo ho cominciato ad auto-produrre pizze sempre più sottili, ottenendo in cambio lodi sperticate ed rinnovati attestati di "pizzaiola dell'anno"!

Forse però mi sono fatta prendere un po' la mano ed ora, quando cucino la MIA pizza "fantasma" in presenza di estranei, mi sento dire spesso:

"...ma questa ...NON è una pizza!!"o.O
 
...in effetti lo spessore raggiunge ormai a mala pena quello di un foglio di carasau...

...e, una volta cotta, il bordo ha la consistenza di...
di..
..un cracker! o.O 
...però queste schegge friabili ce le contendiamo e la parte centrale è croccante sotto, ma morbida a contatto con la salsa...
...che è così abbondante che, se pieghi la pizza a metà, scappa da tutte le parti...
 Insomma, sarà anche vero che questa che faccio io NON è una VERA pizza, ma a noi piace tantissimo!

..e poi tutti quei complimenti fanno così bene alla mia autostima!;)



PIZZA SOTTILISSIMA

Ingredienti:
500 gr di acqua
10 gr lievito di birra (arrivare a 20-25, se si ha poco tempo)
850-900 gr di farina 00
25 gr di sale
2 cucchiai d’olio

Procedimento (foto): nell’impastatrice, sciogliere il lievito nell’acqua ed unire metà della farina, ottenendo un impasto molto morbido. Impastare per qualche minuto, poi unire altra farina, sino a che l’impasto si staccherà dalle pareti, poi unire sale ed olio.
Se serve aggiungere altra farina, sino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
In totale lavorare l’impasto per almeno 20 minuti.
Far lievitare per 1/2 ore, a seconda della temperatura e della quantità di lievito usato, poi formare dei panetti di circa 115-120 gr e far lievitare ancora sino al raddoppio.
Stendere ogni panetto  di pasta in un disco molto sottile (di circa 30-32 cm di diametro) e trasferirlo su della carta da forno. Spolverizzare con della farina e sovrapporre via via gli altri fogli di cartaforno con i dischi di pasta.
Far riposare i dischi coperti per almeno mezzora, mentre si porta il forno a 250° (possibilmente ventilato).
Condire il primo disco (mettere anche la mozzarella) e infornare facendo scivolare la carta da forno sulla leccarda rovente, posta nel penultimo binario in alto (2^ posizione dall’alto).
Appena la base si staccherà dalla carta da forno, eliminare quest’ultima e proseguire la cottura sino a che la mozzarella non sarà completamente sciolta.
Con l’aiuto della pala (o di un paraschizzi;) prelevare la pizza e farla scivolare a contatto col fondo del forno per qualche secondo (io tengo sul fondo uno di quegli speciali fogli protettivi antiaderenti, che in caso di "colatura" di mozzarella posso pulire velocemente e rimettere a posto, in alternativa si può spostare a contatto col fondo tutta la leccarda con la pizza sopra).
Impiattare.
...crok!

06 gennaio 2013

19

C'è un ferrarese in sala?

Immaginate di aver letto un giorno, per caso, su un forum di cucina (a caso;) il post di qualcuno che cercava "disperatamente" (testuale!) la ricetta della "ricciolina".

Immaginate che la descrivesse come un pane sfogliato in superficie e compatto ma morbido all'interno e che aggiungesse anche una foto esplicativa

Immaginate che nel su(non)ccitato forum, ricco di utenti che pure in genere la sanno lunga, tutti cascassero dal pero e nessuno conoscesse la ricetta di questo pane, ma che si arrivasse alla conclusione che NON fosse fatto di pasta sfoglia o, almeno, non di SOLA sfoglia.

Immaginate di aver spulciato il web alla ricerca di notizie al riguardo (l'utente "disperato" aveva già precisato di non aver trovato niente in rete, ma ...immaginate di essere un po' presuntuosi e di aver pensato che INVECE VOI le avreste trovate...)

Immaginate di esservi INVECE sbagliati sulle vostre capacità di ricerca e di non aver trovato molto di più di quanto avesse già trovato l'utente "rivalutato".

Immaginate di aver trovato solo il sito di una pasticceria di Ferrara in cui (ovviamente) non c'é la ricetta delle ricciole, ma almeno si lasciano scappare che sono fatte di pasta pane e pasta sfoglia al 30% (eureka!).

Immaginate che quindi, perfezionando la chiave di ricerca ("ricciole ferraresi"), abbiate scoperto che a Ferrara si produce anche questo pane


(evidentemente in quella città hanno la passione per gli "intorcinamenti";), che ha lo stesso nome ma che è fatto con "normale" impasto da pane.

Immaginate che, anche se questa "omonimia" ha complicato la vostra ricerca (già complicata dall'esistenza del noto pesce, così invadente che se digitate "ricetta ricciola" vi troverete circondati da squame;), abbiate però trovato questo post di una simpatica blogger vietnamita che vive in Italia, che dà una dettagliata spiegazione di quelle che, secondo lei, sono le dosi ed il procedimento per ottenere le ricciole "misteriose".

Immaginate che abbiate provato a realizzarle seguendo perfettamente questa versione, in cui la pasta pane e la pasta sfoglia sono lavorate insieme utilizzando la tecnica delle "pieghe a 3", ma che il risultato (buonissimo!) non corrispondesse PERFETTAMENTE alla descrizione (sfogliate FUORI, morbide DENTRO) che vi aveva fatto nascere la "fittonata" delle ricciole.

Immaginate di aver pensato che la soluzione dovesse essere più semplice e che, dopo aver avuto un colpo di genio (esagerata autostima mode on!), vi siate messe a realizzare le

RÌCCIOLE (o RICCIOLINE) FERRARESI

con queste dosi (quelle di "cooking practice", con l'aggiunta di un po' di burro):


140 gr latte tiepido
15 gr lievito di birra fresco
3 gr di zucchero (1 cucchiaino colmo)
350 gr di farina
60-70 gr d’acqua
1 pizzico di sale
35 gr di burro morbido
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare di 250 gr (per rispettare il rapporto 70% pasta pane, 30% sfoglia)

e con questo procedimento (immaginate che qui ci siano le foto;):

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero.
Aggiungere la farina ed il sale ed impastare, unendo quanta acqua serve ad ottenere un impasto non troppo morbido.
Aggiungere il burro morbido ed impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Fare una palla, metterla in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 1h e 30).
Quando la pasta è lievitata, sgonfiarla e ri-impastarla e lasciarla riposare 10-15 minuti.
Srotolare un rotolo di pasta sfoglia pronta su una superficie e stendere la pasta di pane in un rettangolo delle dimensioni della sfoglia.
Sovrapporre la pasta di pane sulla sfoglia, facendo coincidere i bordi.
Tagliare a strisce larghe 2 cm, lasciar lievitare coperto per circa 15 minuti, poi arrotolare un paio di volte su se stessa ogni striscia, facendo in modo che la pasta sfoglia resti sempre all'esterno, poi chiuderla ad anello.

Nebulizzare con un po’ d’acqua e cospargere di sale grosso e (volendo) di rosmarino tritato.
Cuocere a 180° per circa 20 minuti, comunque sino a quando le ricciole saranno dorate.

Immaginate che vi siano sembrate non solo buonissime, ma anche finalmente PERFETTAMENTE rispondenti alla descrizione dell'utente "disperato"
 
Ecco, immaginate tutto questo e capirete perché mi piacerebbe proprio tanto sapere se c'è tra voi un/una ferrarese, che magari ha sotto casa un tipico panificio ferrarese straripante di ricciole ferraresi, che mi possa dire se queste che ho prodotto io ALMENO somigliano all'originale!;)

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