12 aprile 2015

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Insalata di cavolo cappuccio

Insalata di cavolo cappuccio
Ingredienti per 2 persone:
¼ di cavolo cappuccio
½ mela verde
5 fette di speck
½ cipolla

Procedimento (foto): tostare le fette di speck in forno o in padella per qualche minuto, poi metterle da parte a sfreddare. 

Tagliare il più sottilmente possibile il cavolo e la cipolla (se non si vuole usare la cipolla cruda, soffriggerla in padella sino a quando sarà diventata morbida), metterli in un insalatiere e condire con abbondante olio extravergine d'oliva e un po' di sale (non troppo perché poi si unirà lo speck, che è salato). 

Tagliare a fettine sottili la mela con tutta la buccia, disporre le fettine sul piatto da portata e condirle con un po' d'olio. Distribuire sulle fettine di mela il cavolo e le cipolle, poi sbriciolare sopra lo speck diventato croccante.

Possibile variante: sostituire lo speck con noci tritate grossolanamente o mandorle a lamelle.

10 aprile 2015

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Crostini ai carciofi e polpa di ricci

Crostini ai carciofi e polpa di ricci 
Idea vista (e gustata) in un ristorante e prontamente riprodotta a casa con questi...

ingredienti:
pane casereccio
polpa di ricci
carciofi
olio
sale
pepe nero (facoltativo)

e questo procedimento (foto ...per quello che servono;): pulire i carciofi e tagliarli a fettine molto sottili.
Via via che si affettano, metterli in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone, poi scolarli e condirli con l'olio ed il sale.

Tagliare il pane a fette ed abbrustolirlo sulla piastra o sotto il grill.

Disporre i carciofi conditi sul pane, alternandoli con della polpa di ricci, poi condire ancora con un filo d'olio e, se si usa, un po' di pepe tritato al momento.

Crostini ai carciofi e polpa di ricci

29 marzo 2015

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Zuppa di zucca

Zuppa di zucca

ZUPPA DI ZUCCA (ricetta di Lorraine Pascal)

1 kg di zucca
1 spicchio d’aglio (eliminare se non gradito)
½ cipolla
1 misurino di dado granulare vegetale
2 peperoncini freschi
olio-sale-pepe
1 cm di zenzero
succo di lime
latte di cocco
qualche foglia di coriandolo

Procedimento (foto): tagliare la zucca a grosse fette, praticare nella polpa delle grosse incisioni per facilitarne la cottura, condirla con olio, sale e pepe e cuocerla con uno spicchio d’aglio “in camicia” (facoltativo) per circa 1 ora a 200° (oppure eliminare la buccia, tagliare la polpa a cubetti, condirla e cuocerla per circa 20 minuti nel forno a microonde, con la funzione “crisp”).

Soffriggere la cipolla tritata, unire un po' di peperoncino tritato, la polpa della zucca e, se si usa, l’aglio cotto privato della buccia. Far insaporire qualche minuto, poi unire il dado e l’acqua e portare a bollore.

Spegnere il fuoco e far intiepidire un po’, unire lo zenzero grattugiato, quindi frullare col minipimer e regolare di sale, unendo uno spruzzo di lime.
 
Versare la zuppa nelle scodelle, aggiungere un cucchiaio di latte di cocco, un altro po’ di peperoncino tritato e 2 o 3 foglie di coriandolo.

Zuppa di zucca

26 marzo 2015

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Il pane carasau di Barbie!

Devo ammettere che la realizzazione del pane carasau nel forno di casa ha rappresentato solo un episodio isolato nella mia "carriera" culinaria... troppo impegnativo per i miei standard!
Al contrario questo mini-carasau cotto in padella è un appuntamento ricorrente nella mia cucina: i dischi di pasta di diametro inferiore e più spessi sono decisamente di più facile realizzazione (facile come fare una piadina;) e "gestione" e la cottura in padella consente di trasformare i dischi in "palloni" (..."palloncini", in realtà:) con molte più garanzie di successo rispetto al forno elettrico.

Quindi non avete scuse: cominciate ad impastare ed a scaldare la padella!;)

PANE CARASAU "MIGNON" COTTO IN PADELLA

Pane carasau cotto in padella

Ingredienti per 12 dischi: per 20 dischi: per 30 dischi:
acqua 180 gr 300 gr 450 gr
lievito di birra* 5-10 gr 8,5-15 gr 12,5-25 gr
semola rimacinata 300 gr 500 gr 750 gr
sale 6 gr 10 gr 15 gr
*usar la quantità massima di lievito in inverno o se comunque la temperatura ambiente è bassa, quella minima se fa caldo

Procedimento (foto): sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e impastare per qualche minuto, poi unire il sale.
Lavorare l’impasto per 15-20 minuti, sino a che sarà liscio ed elastico.
Pane carasau cotto in padella

Senza lasciar lievitare, dividere l’impasto in porzioni di circa 40 gr, formare delle palline e tenerle coperte perché la superficie non si secchi.
Appena formate le palline (non devono lievitare), cominciare a stenderle in dischi di circa 13-14 cm, poggiarli su della carta forno insemolata, insemolare anche la parte superiore, coprire con un foglio di plastica o con un telo.
Far lievitare i dischi sino al raddoppio (circa 1,30/2 ore).
 Pane carasau cotto in padella

Scaldare una padella antiaderente senza nessun condimento sul fornello medio, a fiamma alta, e poggiarci il primo disco di pasta.
Attendere che il disco si gonfi bene poi rigirare con una paletta (eventualmente premere con la paletta la “bolla” d’aria per farla allargare).
Pane carasau cotto in padella

Togliere il disco gonfio dal fuoco non appena sarà cotto da entrambi i lati e, prima che si sfreddi, spaccarlo a metà facendo attenzione al vapore interno.
Pane carasau cotto in padella
A questo punto potete biscottare le sfoglie nel forno per farle indurire, ottenendo un pane carasau vero e proprio, ma in miniatura (...un "pane carasau di Barbie", appunto;), oppure saltare questo passaggio e limitarvi ad imbottire questa specie di versione sarda delle "pite" con il ripieno che preferite:p
Pane carasau cotto in padella

21 marzo 2015

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Pane carasau (o "pistoccu") cotto nel forno di casa

Il testo che segue è un "reperto archeologico", visto che è la versione integrale di un post che avevo scritto nel 2006 (!!!) su Cookaround e poi rielaborato (...diciamo"scarnificato";) quando ho lasciato quel forum, ma data la faticaccia che mi era costata fare (...e fotografare ...e descrivere) il "pistoccu" mi sembra giusto trovare un po' di spazio anche sul mio blog a questa versione ogliastrina del "pane carasau" ...

Pistoccu cotto nel forno di casa


Pane carasau fatto nel forno di casa = mission impossible?

Vi dimostrerò il contrario! ...o meglio, come per la pizza, il pane carasau (o “pistoccu”) fatto nel forno elettrico è ...un parente più o meno lontano dell’originale fatto nel forno a legna, però se ci si vuole togliere lo sfizio di provare a farlo… premetto che mi azzardo a farlo solo ora che mi sono comprata la piastra refrattaria e che per il riscaldamento di questa e del forno mi sono attenuta ai suggerimenti presenti nella discussione sulla pizza napoletana.

Ingredienti: 
1 kg di semola rimacinata  (in realtà si dovrebbe usare una miscela di semola e semolato in percentuali che non conosco, nei mulini sardi basta andare al mulino, chiedere della "farina per pane carasau" e te la preparano, ma in alternativa va bene anche la sola semola rimacinata) 
altri 200/300 gr della stessa farina per lavorare le sfoglie 
1 gr/ 1,5 gr di lievito di birra 
20 gr di sale 
500/600 gr d’acqua 

Procedimento (foto): mettere la farina in una grande ciotola, unire il lievito sciolto in poca acqua, versare a poco a poco l’acqua tiepida, impastare gli ingredienti come per una pizza, unire il sale (la mia “maestra” il sale lo scioglie nell’acqua che usa per impastare, lei va ad occhio e poi assaggia l’acqua, ma siccome io mi fido più della bilancia che delle mie papille gustative il sale lo peso e lo metto tutto in una volta). 

Trasferire la massa sulla spianatoia e lavorarla sino ad ottenere un impasto liscio (non si deve più sentire la “sabbia”) ed elastico… (20 minuti – ½ ora). 

Formare un cilindro con l’impasto, tagliarlo in pezzi (io ne ho fatto 8 ma possono essere di più o di meno a seconda di quanto si vogliono fare grandi e spessi i dischi… l’importante è che i pezzi siano il più possibile uguali), ricavarne delle pagnotte e metterle in un contenitore al caldo coprendole per evitare che la pasta si secchi in superficie. 
Pistoccu cotto nel forno di casa

SENZA FARLE LIEVITARE (è importante: non devono esserci bollicine sennò le sfoglie non risulteranno lisce e omogenee come devono essere) riprendere le pagnotte una ad una e lavorandole col matterello ricavare dei dischi più o meno sottili, ma di spessore uniforme, e di forma circolare, il più possibile regolare. 

SPIEGAZIONE DOVEROSA: il pane carasau viene fatto più o meno sottile a seconda dell’uso: è più spesso quello che deve accompagnare portate di carne o che si intende bagnare, più fine quello che accompagna piatti meno sostanziosi, finissimo quello da “sgranocchiare”. Ovviamente farlo più sottile richiede più tempo, condizioni di lievitazione e cottura ottimali e… un’esperienza che in pochi hanno (manco a dirlo io non sono tra questi), ma il pane carasau più grosso non è da disprezzare, anzi, in commercio se ne trova di così grosso che ci si rischia di spezzare un dente eppure… va a ruba! …io (OVVIAMENTE) farò un pane carasau NON TROPPO SOTTILE, più facile da lavorare e con maggiori garanzie di riuscita…

Disporre i dischi via via che si ottengono tra strati di strofinacci di cotone ben infarinati (infarinare anche il lato superiore del disco prima di coprire), avvolgere il tutto prima con un panno di lana (o una coperta), poi con un telo di plastica (o infilare il tutto in una busta di plastica molto grande) e lasciar lievitare per 1 o 2 ore (dipende dalla stagione o comunque dalla temperatura della stanza). Nel maneggiare i dischi di pasta, in tutte le fasi, evitare di tirare la pasta o deformarla con le dita, per spostarli dalla spianatoia al telo, o poi dal telo alla pala (o qualsiasi cosa di arrangiato si usi per infornare) rovesciarli prima sul dorso di una mano e poi farci scivolare sotto il dorso dell’altra mano… non so come spiegarlo… 

Intanto scaldare il forno e la lastra refrattaria alla temperatura massima (io l’ho fatto scaldare per 45 minuti con la lastra in alto, poi ho acceso il grill e dopo una decina di minuti ho spostato la lastra nel penultimo ripiano perché le sfoglie avessero lo spazio sufficiente per gonfiarsi senza toccare la resistenza superiore), quindi infornare i dischi uno alla volta e sperare che si gonfino come palloni! (...scusate la semola bruciata sulla piastra ...ma non volevo dover cambiare il mio nickname in "Muzio"...aspetterò che il forno si freddi per le pulizie...) 
Pistoccu cotto nel forno di casa

Se questo succede vuol dire che siete stati bravi e che avete ottenuto una lievitazione perfetta e allora, orgogliosi, appena la sfoglia si è gonfiata toglietela dal forno e (attenti agli sbuffi roventi di vapore) mentre il “pallone” è ancora caldo spaccatelo in due con un coltello (un po’ come fareste con un panino per imbottirlo), sovrapponete le due sfoglie ottenute su un vassoio, con la parte ruvida verso l’alto, coprite con un telo, poi mettete sopra un altro vassoio e dei pesi per schiacciarle. 

Infornate gli altri dischi di pasta e procedete nello stesso modo. 

Lasciate che le sfoglie messe sotto i pesi si freddino (resteranno comunque morbide), poi infilatele una alla volta sotto il grill (ormai la lastra refrattaria non serve più) e biscottatele facendole dorare a piacimento. Avete fatto il pane carasau! Bravi! 

Pistoccu cotto nel forno di casa

…se invece (come è capitato a me) la lievitazione non sarà stata perfetta, le sfoglie una volta messe in forno non si gonfieranno come dovrebbero… bhe, voi non scoraggiatevi… potete ancora ottenere un pane carasau “presentabile”… magari non in una tavolata di sardi abituati al pane fatto in casa da generazioni, ma a dei “continentali” di sicuro! 

..allora… fate attenzione… siete davanti al forno e guardate la sfoglia cuocere.. cominciano a formarsi delle bolle sulla superficie che diventano sempre più grosse… che si uniscono tra di loro e si sollevano e poi …BASTA… ecco, APPENA vedete che la sfoglia non si gonfia più (…maledicetela col pensiero e) toglietela subito dal forno. 

Mentre è calda, con l’aiuto del coltello tagliate i bordi nei punti in cui la sfoglia si è gonfiata e …tirate le due sfoglie per separarle. È più complicato, ma non è impossibile, a patto che non si sia lasciata troppo in forno o che non la si lasci freddare. Impilate le sfoglie e una volta fredde biscottatele come spiegato sopra… facendo finta di niente! 
Pistoccu cotto nel forno di casa


...sono sfinita ...ma non so se mi ha stancato di più FARE il pane o RACCONTARLO...

15 marzo 2015

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Schiacciata ripiena

versione sottile: versione più spessa:
200 ml acqua
50 ml d’olio
450 gr di farina
10 gr di sale
5–6 gr di lievito*
250 ml acqua
50 ml d’olio
550 gr di farina
12 gr di sale
5–6 gr di lievito*

*raddoppiare se fa molto freddo

ripieno: ripieno alternativo:
100 gr. di stracchino
100 gr. di pancetta affumicata
abbondante cipolla
affettata sottilissima
oppure:
verdure grigliate

Procedimento (foto, relative ad una dose doppia di impasto, per ottenere 2 schiacciate  sottili): mettere tutta l'acqua nell’impastatrice, aggiungere l’olio. Sciogliere il lievito, aggiungere metà farina ed impastare 5 minuti.
Mettere il sale e la restante farina poca alla volta ed impastare per circa 10-15 minuti. Fatto ciò lasciare lievitare sino al raddoppio.
Accendere il forno al massimo.
Dividere la pasta in due parti uguali e lasciarla riposare coperta per mezzora, a temperatura ambiente, perché sia più facile stenderla.
Tritare la pancetta o affettare le cipolle.
Spianare la prima metà dell’impasto in un rettangolo di circa 30x40, ungerlo, poi far aderire un foglio di carta da forno sopra e rovesciare il tutto sulla leccarda da forno, in modo che la cartaforno sia a contatto con la leccarda ed il rettangolo di pasta stia sopra la cartaforno, col lato unto rivolto verso il basso.
Spalmare sulla pasta lo stracchino, lasciando un bordo di 2 cm, poi distribuire la pancetta tritata (nel caso si scelga un ripieno di verdure, salarle e condirle con dell’olio).
Spianate l’altra metà dell’impasto e stendetelo sul ripieno, facendo aderire i bordi tra loro.
Spennellare di olio extra vergine d'oliva e distribuire sopra un po' di sale grosso leggermente tritato (se il ripieno scelto non è già molto salato) e, col ripieno di verdure, dell'origano. Con uno stecchino praticare dei fori sulla pasta di copertura, facendo attenzione a non forare la sfoglia sottostante.
Infornare per circa 15–20 minuti, comunque fino a doratura completa (verificare il fondo), se serve accendere il grill.
Appena pronta toglietela dal forno e lasciatela intiepidire, poi tagliatela in 12 o 16 porzioni.
Da mangiare sia calda che fredda.
Schiacciata ripiena

8 marzo 2015

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È possibile surgelare la polpa di ricci di mare?

Polpa di ricci surgelata

Si! (fine della suspense;)

Ingredienti:
polpa di ricci di mare
olio
prezzemolo
aglio

Procedimento: mettere un po' d'olio in una ciotola (o in un pentolino, se si preferisce usare il fornello), unire uno spicchio d'aglio sgiacciato e del prezzemolo tritato.
Scaldare per qualche secondo nel microonde (o sul fornello), poi eliminare l'aglio e versare un cucchiaino di olio e prezzemolo in ogni incavo di una vaschetta formaghiaccio.
Mettere un po' di polpa di ricci in ogni incavo e coprire bene con olio crudo (se in qualche punto la polpa di ricci "galleggiasse" sull'olio, abbassarla con la punta di un coltello, in modo che sia il più possibile isolata dal freddo).
Mettere in freezer e, una volta solidificati, mettere i cubetti in un sacchetto.
Polpa di ricci surgelata
Durante i lunghi mesi di "fermo biologico", se verrete presi da un'irrefrenabile voglia di pasta con i ricci (di mare;)), non dovrete far altro che mettere su un piatto di pasta appena scolata un cubetto di polpa di ricci, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mescolare, sinché la polpa di riccio non si scongelerà ed amalgamerà alla pasta ...e mangiare!
Polpa di ricci surgelata

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