Pasta di pistacchi (metodo “a caldo”)

La delusione del matcha mi ha portato a cercare gli stessi effetti cromatici in qualcosa di meno esotico, in questo modo sono passata dal “verde matcha” al “verde pistacchio” ...senza nessun rimpianto, devo dire...Con mia grande sorpresa ho constatato che il pistacchio, come ingrediente di dolci, furoreggia nei siti di cucina francesi (il francese è l’unica lingua che ...mastico oltre all’italiano, quindi magari il pistacchio miete successi anche in altre nazioni, a mia insaputa...) più che in quelli italiani, tanto che la ricerca di “pasta di pistacchi” in italiano mi rimanda per lo più a ricette di “pasta-pasta” (pastasciutta, insomma) che al corrispondente, in verde, della “pasta di mandorle”. La ricerca invece di "pâte de pistaches” mi ha dato grandi soddisfazioni: a quanto pare non c’è cuoca francese che non abbia sperimentato la “pasta di pistacchi” home made...

mi sono cimentata anche io (ovvio...) e dopo qualche tentativo non troppo soddisfacente (ovvio...), ho ottenuto una pasta di pistacchio ECCELLENTE! (meno ovvio...) (tengo a precisare che non ho mai avuto la fortuna di imbattermi nella pasta di pistacchi in vendita, quindi i miei parametri sono assolutamente soggettivi, ma A ME PIACE UN SACCO ...e tanto basta)

ingredienti:
500 gr di pistacchi
125 gr di mandorle in polvere
10 gocce di estratto di mandorla amara
250 gr di zucchero semolato
7 cl d’acqua


Procedimento (foto):
Far asciugare in forno a temperatura bassissima, con lo sportello aperto, tritare i pistacchi, aggiungere le mandorle in polvere e l’estratto di mandorla.Scottare per pochi secondi i pistacchi nell’acqua bollente. Scolare, lasciar intiepidire e spellare.
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, portarlo ad ebollizione senza mai mescolare. Quando raggiunge la temperatura di 121° (appena accenna a cambiare colore) versarlo nella ciotola dei pistacchi tritati.
Mettere il tutto nel mixer e tritare ottenendo un composto omogeneo.

Considerazioni:
1° tentativo: ho usato il mixer sia per tritare i pistacchi che nella fase finale della preparazione, facendolo andare a lungo soprattutto in quest’ultima fase per ottenere un composto più fine possibile. Il risultato è stato un composto sì molto fine, ma molto unto ed un po’ ...instabile, nel senso che a lavorarlo con le mani, “spremendo” il composto, questo rilasciava dell’olio verde intenso, diventando meno elastico.



2° tentativo: ho proceduto esattamente come nel 1°, ma sono andata molto più cauta nell’uso del mixer. Questa volta l’olio non si è separato dal resto del composto che è rimasto bello elastico, ma meno omogeneo e comunque molto untuoso... forse è esattamente così che deve essere la pasta di pistacchio, ma io ho voluto comunque procedere ad un altro tentativo.




3° tentativo: ho macinato a mano i pistacchi ed ho limitato l’uso del mixer a pochissimi secondi nella fase finale. Questo è stato il risultato per me più soddisfacente: consistenza meno da “plastillina”, cioè meno malleabile, ma bello asciutto e con una grana fine ...diciamo che come ripieno di un cioccolatino preferirei trovare questo composto più friabile ma meno grasso... inoltre, dovendolo usare come ingrediente da mescolare ad altri questo potrebbe, come quello ottenuto con i primi due tentativi, essere sciolto in un liquido, ma anche, a differenza di quelli, essere “grattugiato” o ridotto a scaglie ...il che secondo me può tornare utile in alcune preparazioni...