24 gennaio 2015

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Arista alle nocciole



Ingredienti:
1 kg arista di maiale
olio extravergine
circa 1 litro di latte (da versare in 2 volte)
70 gr di nocciole intere (tostate e spellate)
30 gr di nocciole tritate grossolanamente
2-3 scalogni
4-5 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di frumina (o maizena o farina)
1 cucchiaino raso di sale
pepe qb

Procedimento (foto): legare l’arista con dello spago da cucina.
In una casseruola col fondo spesso far scaldare dell'olio con gli scalogni, il rosmarino e la salvia spezzettati.
Far appassire poi toglierli dal tegame (non vanno buttati) e mettere nel tegame l'arista e farla rosolare bene su tutti i lati.
Rimettere gli aromi nel tegame con la carne e versare circa ½ litro di latte tiepido a filo (deve arrivare a metà della carne), aggiungere il sale ed il pepe, mettere il coperchio e far cuocere lentamente (fornello piccolo, a fiamma bassa, facendo attenzione che il latte bollendo non fuoriesca) per circa 25 minuti.
Girare la carne, aggiungere il latte restante e le nocciole intere e lasciar cuocere per altri 25 minuti circa (per maggiore sicurezza, misurare la temperatura con un termometro, verificare abbia raggiunto i 77° C).
Quando la carne sarà cotta, toglierla dal tegame e lasciarla intiepidire.

Intanto eliminare un po’ di foglie di salvia e di rosmarino dal fondo di cottura e frullarlo col minipimer.
Sciogliere la maizena in un cucchiaio di latte freddo ed unirla al fondo per addensarlo, facendolo sobbollire per pochi minuti.
Affettare sottilmente la carne e disporla sul piatto da portata, poi ricoprirla con la salsina ben calda, distribuendo sopra le nocciole tritate grossolanamente. 
NB: volendo preparare l'arista con anticipo (anche il giorno prima), mettere le fettine di carne in un tegame basso ed irrorare con la salsina, coprire e mettere in frigo.
Al momento di servire scaldare la carne nella sua salsa, poi disporre le fettine sul piatto da portata, far addensare la salsa (portarla a bollore dopo aver aggiunto la maizena sciolta in poco latte freddo) e versarla sulla carne. Distribuire sopra le nocciole tritate.

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