3 febbraio 2013

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Solo gli stupidi non cambiano mai idea!

Vi ricordate che nel post precedente ho scritto che per mio marito la pizza DEVE essere sottile?

...beh, ormai quella è "storia", perché da qualche mese gli ho fatto cambiare idea! ...o meglio, gliel'ha fatta cambiare questa pizza..
Pizza croccante

In realtà il suo non è stato un cambiamento radicale di gusti, visto che se questa pizza non può dirsi sottilissima, non è certo panosa ed è comunque croccante ...morbido/croccante, difficile da spiegare come consistenza ...forse il pane tipo "ciabatta" può avvicinarcisi, con la crosta "scrocchiarella" fuori e la mollica morbida ma non "mollicosa" dentro (...smettetela di fare quella faccia perplessa, provate questa pizza e poi mi date una mano a definirla;).

Anche se mi attribuirei volentieri i meriti per l'elaborazione di questa ricetta, devo però dire che non è TUTTA farina del mio sacco, l'ispirazione principale me l'ha data questa pizza di Adriano (...scusate se è poco;), ma di mio ci ho messo una scelta della farina un po' meno "studiata" (un po' più "a casaccio", direi;), un procedimento i cui fondamenti scientifici sono tutti da dimostrare, ma anche una botta di ...fortuna che ha trasformato un probabile fiasco in un clamoroso successo!

Per la sua pizza infatti Adriano utilizza la farina W 250 ed io non avevo voglia di verificare in internet quale fosse la forza delle farine che avevo in casa, per scoprire magari che nessuna era adatta, ed allora ho deciso di approfittarne per eliminare un po' di sacchetti di farina dalla dispensa (avete presente quei 2 o 3 sacchetti di farina praticamente vuoti che vi danno fastidio agli occhi ogni volta che aprite la dispensa, il genere "..ancora tu? ma non dovevamo vederci più?" ...ecco, proprio quelli ;).
Ma mentre analizzavo il mio "parco" farine, ho realizzato che quelle, anche ammesso che fossero in grado di raggiungere lo stesso grado di "incordatura" dell'impasto originale, l'avrebbero raggiunto in tempi e modi ben diversi da quelli spiegati nella ricetta, quindi tanto valeva che improvvisassi... e allora, dato che l'impasto di Adriano è caratterizzato da una forte idratazione, mi è venuta in mente la "pizza in ciotola" di Patty66 (qui nella versione postata nel nuovo forum "PizzaPastaMandolino") ed ho deciso che quella tecnica "senza impasto" avrebbe potuto funzionare.

...e poi ho pensato "...ma se sciogliessi nell'acqua prima la sola semola, che è quella più rognosa da impastare ..e se poi..." ...beh, faccio prima a raccontarvi passo passo come l'ho fatta questa pizza che ha fatto dimenticare a mio marito (lo stesso del post precedente, giuro;) la sua adorata "pizza sottilissima".

PIZZA CROCCANTE IN TEGLIA (una pizza capace di demolire le vostre certezze!;)

Ingredienti*:
5 gr lievito di birra
240 gr di acqua
120 gr di semola rimacinata
120 gr di farina 00
60 gr farina manitoba
8 gr di sale
15 gr d’olio

Procedimento (foto): in una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua.
Unire tutta la semola rimacinata ed amalgamare per sciogliere i grumi, coprire con la restante farina fatta cadere “a pioggia” e lasciar riposare senza mescolare per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, quando nella farina saranno evidenti delle "crepe" da cui affiora "ribollendo" il composto di semola, lievito e acqua, mescolare con un cucchiaio, poi aggiungere l’olio ed il sale e mescolare ancora per un paio di minuti.
Ammassare l’impasto con una spatola sul fondo della ciotola, coprire con un coperchio e far lievitare per circa un’ora o comunque sino al raddoppio.
Spolverizzare abbondantemente un tappetino di silicone con della semola, poi rovesciarvi sopra l’impasto e fare una piega “a 3” per 2 volte (Adriano ne fa una sola, questo impasto invece mi sembra richiederne una in più), ruotando l’impasto di 90° dopo la prima piegatura.
Arrotolare l’impasto su se stesso e depositarlo in una ciotola insemolata, coprire e far lievitare sino al raddoppio.
Rovesciare nuovamente l’impasto lievitato sul tappetino di silicone cosparso di semola, spolverizzarlo con altra semola e allargarlo delicatamente col dorso delle mani e con una spatola, evitando il più possibile di sgonfiare la pasta.
Trasferire l’impasto sulla leccarda  insemolata o coperta con un foglio di cartaforno e far lievitare ancora per 1 ora, coprendo con un foglio di plastica.
Accendere il forno al 250°.
Condire a piacere le pizze (senza mettere la mozzarella), premendo qua e là l’impasto con un dito perché non si gonfi eccessivamente in cottura.
Quando il forno sarà ben caldo, infornare nell’ultimo binario in basso per 10 minuti, poi aggiungere la mozzarella e infornare per 4-5 minuti sul binario più alto (sempre con funzione “forno”, non “grill”).
Se invece preferite la versione "schiacciata con l'olio", eccovi serviti..


...aiutatemi a dire "buona"!:p

(ad Adriano e Patty un grazie di cuore!:*)

*Rispetto alla prima volta in cui ho fatto questa pizza, ammetto di avere un po' arrotondato la grammatura delle diverse farine, per una esigenza di "ordine" che nella mia mente malata è dato dalle cifre tonde, ma giuro che si è trattato di variazioni minime e fatte col terrore di ...spezzare l'incantesimo;) ...ed ora non ho intenzione di allontanarmi più da queste "proporzioni auree":)

Se non fosse chiaro il sistema che uso per stendere l'impasto, aggiungo questa...

NOTA ESPLICATIVA

Le prime volte ho steso la pizza direttamente sulla leccarda MOLTO insemolata...
è il metodo più semplice, ma c'è sempre il rischio che la pizza si attacchi alla leccarda in qualche punto e comunque è un metodo che non permette di cuocere più teglie di pizza insieme (a meno che non si abbiano più leccarde;) 

Ora solitamente uso questo sistema: stendo la pizza su un tappetino di silicone aiutandomi con molta semola, poi spolverizzo con altra semola la superficie, ci poggio sopra un foglio di cartaforno e "ribalto" il tutto aiutandomi con 2 fogli di compensato (uno fatto scorrere sotto il tappetino, l'altro poggiato sul foglio di cartaforno che ho messo sulla pizza)
così le pizze risultano stese su un foglio di cartaforno, che posso far scivolare prima su un vassoio di cartone, poi, al momento di infornare la pizza, sulla leccarda.

Chi avesse difficoltà a stendere la pizza usando la semola, può utilizzare la tecnica della leccarda GENEROSAMENTE unta (io metto 3 cucchiai d'olio, li stendo con le dita su tutta la superficie della leccarda, ma cerco di lasciare un "laghetto";) d'olio nella parte centrale, dove farò scivolare la massa di impasto da stendere). Sulla parte superiore, quella che tocco con le dita, invece non metto olio, ma uso la semola
anche questo sistema prevede che la pizza venga comunque "ribaltata" su un vassoio coperto di cartaforno ed è particolarmente utile per fare la focaccia, perché così ci si ritrova con la parte superiore già uniformemente unta, mentre la parte inferiore sarà "insemolata" e quindi croccante come il pane:p

10 commenti:

  1. "Parco farine", "tanto valeva che improvisassi"... Vedo che abitiamo nello stesso mondo!
    Una sola,grande certezza:la fame!
    Un bacio

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  2. ciao, da 2 giorni ho scoperto il tuo bellissimo blog e questa sera ho fatto subito la pizza, buonissima.
    mi piacerebbe sapere che dimensioni ha la teglia che usi tu, io ho adoperato 28x38 ma forse dovevo sceglierla più grande.
    grazie per l'ottima ricetta.
    maria luisa

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  3. @ Luisa: provala! guarda che merita veramente!;)

    @ Edith: io e te, "lontane" ma non "distanti":*

    @ Maria Luisa: sono contenta che ti sia piaciuta:D la mia teglia è più grande, io uso la leccarda in dotazione col forno... non l'ho a portata di mano ora e non so esattamente quanto misuri, puoi vederla sulle foto del mio account flickr (cliccando su "foto" nel procedimento)

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  4. è una pizza stupenda....ho preparato già l'impasto per domani...mi dar alle pieghe allora :) un abbraccione

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  5. ciao Lo, spero però che tu abbia tenuto l'impasto in frigo! io faccio così se voglio "avvantaggiarmi" dalla sera prima;)

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  6. ...che onore! ...grazie, Adriano;)

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  7. Voglio provarla anch'io!!
    Grazie per la condivisione!

    http://restaau.it/Browse/miglior-ristoranti-italiani-a-roma.html

    ristoranti italiani

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...su, dai! ...non essere timido! ;)

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