7° giorno: il gran finale (alleluja!)

Nessun succulento aneddoto familiare che abbia a che fare con le "coperture a specchio" e nessuna insidia evidente (su Cook in tanti hanno sperimentato la "glassa al cioccolato" di Régine e l'opinione diffusa è che sia di semplicissima realizzazione) ...insomma, una giornata di tutto riposo per voi e per me;-)

COPERTURA A SPECCHIO

Ingredienti (riporto le dosi di Régine, ma per il mio dolce alla fine ne è bastata meno di 1/3):
170 gr d’acqua
150 gr di panna fresca
230 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro
7 gr di colla di pesce

Procedimento (foto): mettere la colla di pesce ammollo in acqua FREDDA.
Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero, metterlo in un pentolino e aggiungere a "filo" l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto a fuoco basso, mescolando, per 8 minuti (praticamente sino a che non inizierà a bollire).
Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare bene.
Passare la glassa con un colino per eliminare eventuali grumi.
Prima di usarla farla intiepidire ancora perché diventi meno fluida (fare una prova su un biscotto, quando è pronta non scivola via troppo in fretta ...a voler essere precisi, dovrebbe essere pronta da usare quando raggiunge i 40°, ma, COME E' NOTO, non sono dotata di termometri per dolci:/).



Glassatura della "sette veli" (foto): far scivolare il dolce (è in questa fase che benedirete il cielo per il fatto di aver messo sul fondo il foglio di acetato ;-) ) sulla griglia del forno poggiata a sua volta sulla leccarda coperta da carta da forno (...insomma, dal basso verso l'alto: leccarda, carta da forno, griglia, acetato, dolce:-) ).
Lisciare i bordi del dolce con la mousse al cioccolato tenuta da parte (se in frigo si fosse indurita, mescolarla energicamente o metterla nel microonde a 500 W per 5 secondi)

Far scivolare la glassa sulla torta.(le sbarre che la STRAORDINARIA lucidità della glassa rivelano sono banalmente le inferriate della finestra sul lavello, NON quelle di una cella dove sconto le mie prigioni;D )

Se l'effetto non risulta abbastanza coprente, rimettere la torta in frigo (con tutta la gratella e leccarda) e ripetere l'operazione dopo un po’, fino a quando la glassatura non sarà sufficiente (potete recuperare la glassa che scende nella carta da forno, avendo l'accortezza di passarla con il colino).
A questo punto mettere (sempre con tutta la gratella) la torta in frigo per un'ora e solo dopo che la glassa si sarà un po' rappresa spostarla sul piatto da portata (io l'ho fatta scivolare con tutto l'acetato ed al momento di tagliare il dolce ho solo fatto attenzione a non tagliare anche l'acetato e servirlo come "8° velo" ;-).
Decorare i bordi con sfoglie di cioccolata e mettete in frigo per almeno 7-8 ore.

6° giorno (in vista del traguardo)

Si, siamo all'ultimo strato, ancora un giorno e questa "sette veli" omeopatica sarà finita! Oggi ultimo rischio di insidie nascoste, perché anche di "mousse al cioccolato" non ne ho mai fatte prima.

Apro una parentesi più "fuori tema" rispetto alla media delle mie parentesi, ma per associazione di idee la parola "mousse" mi fa venire in mente "soufflé" (sarà il fatto che sono francesi entrambe? ...in effetti la mia mente produce associazioni mica tanto criptiche;D ) e siccome escludo di fare mai un soufflé, questa cosa non potrei raccontarla in un post più ..."attinente" (...vero, potrei NON raccontarla;D )

A casa mia il soufflé per antonomasia (nonché l'UNICO soufflé che si sia mai manifestato) è il "soufflé di formaggio" di mia zia.
Mia zia è la persona più disinteressata alla cucina che io conosca e, coerentemente, non ha praticamente mai cucinato. Di punto in bianco, io avrò avuto 9-10 anni all'epoca, annunciò di voler fare il "soufflé di formaggio".
Capito? ...un soufflé, mica un banale arrosto od una semplice lasagna! ...mah! ...non ho idea di dove le sia venuta l'idea, né tanto meno la ricetta, sta di fatto che, dopo aver sfaccendato in cucina per tutta la mattina, si presenta a tavola con una pirofila sulla quale troneggia questo soufflé stratosferico, gonfissimo. "oohhhhhhh!!!!!!!!" facciamo noi con ammirato stupore (a pensarci, la nostra sorpresa mi stupisce più della riuscita del soufflé, perché non è che fossimo avvezzi alle raffinatezze culinarie e che quindi avessimo elementi di paragone per dire che quello era davvero un "signor" soufflé, posso solo pensare che la difficoltà di riuscita del soufflé, il fatto che la parola "soufflé" si inserisce con più facilità in frasi come "oh noooo, mi si è afflosciato il soufflé!!!" piuttosto che in frasi del tipo "ho fatto un soufflé da favola!!!" sia una cosa che noi occidentali abbiamo scritta ormai nel DNA) ...dicevo, "oohhhhhhh!!!!!!!!" facciamo noi con ammirato stupore e lei, giustamente orgogliosa, credo abbia deciso in quel preciso istante di fare del "soufflé di formaggio" il suo cavallo di battaglia!
Dopo alcune settimane di rinnovata nullafacenza culinaria è ritornata alla carica ("oohhhhhhh!!!!!!!!") e da allora, con cadenza periodica si ridava all'alta cucina, producendo sempre soufflées da manuale:
"oohhhhhhh!!!!!!!!"
"oohhhhhhh!!!!!!!!"
"oohhhhhhh!!!!!!!!"
"aaah..."

...si capisce che il tasso di "ammirato stupore" era in calo?

...già, perché c'era un dettaglio NON trascurabile: il "soufflé di formaggio", pur nella sua versione "stratosferica", non piaceva a NESSUNO! A me no di certo. Ero FORSE disposta a tollerare quella consistenza così ...mmmm ...priva di ...consistenza in un dolce, ma di sicuro mangiare una "nuvola" che sapeva di uovo e groviera non mi rendeva felice e dovevo essere in buona compagnia in questa mia infelicità, dal momento che non ricordo di aver mai sentito nessun familiare dire a mia zia "...ehi, perché non fai il tuo DELIZIOSO soufflé di formaggio?"
Penserete che avremmo potuto semplicemente dirle che il soufflé non ci piaceva ...chissà perché non lo abbiamo fatto, forse per non deluderla o forse perché abbiamo sperato che quello fosse il primo manifestarsi di un tardivo talento culinario che, debitamente incoraggiato, poteva produrre cose mirabolanti! (per la cronaca: la speranza si è rivelata vana;-) )

Comunque è proprio vero che il tempo è galantuomo: negli anni le apparizioni della "nuvola grovierosa" si sono fatte via via più rare, sinché il "soufflé di formaggio" è risprofondato nell'oblio, senza suscitare nessun rimpianto.
In realtà non so se mia zia si sia, come sembra, completamente dimenticata del suo cavallo di battaglia o se piuttosto, ormai sazia di successi culinari, speri che ce ne siamo dimenticati NOI, sta di fatto che lei non lo ha mai più nominato e, nel dubbio, non lo abbiamo più nominato neanche noi, col risultato che mi sa che la parola "soufflé" è nella top ten delle parole MENO pronunciate a casa mia, assieme a "pianoforte" ed "inglese";D.

...vabbé, ma qui si parlava di "mousse", non di "soufflé"..

MOUSSE AL CIOCCOLATO (per stupirvi vi dirò che questa ricetta è di Régine;D )

Ingredienti (ho aumentato le dosi di 1/6 rispetto alla quantità che sarebbe bastata per fare il 7° strato per usare l'eccedenza per rifinire i bordi):
100 gr di cioccolato fondente al 50%*
100 gr di cioccolato fondente al 70%*
6 uova
1/2 cucchiaino raso di cremor tartaro

*Alen76 e Danita nelle loro ricette parlano di "fondente al 60%", io non l'ho trovato ed ho pensato di ..."fare media" ;D

Procedimento (foto): far sciogliere la cioccolata fondente a bagnomaria o al microonde (500 W, girando con un cucchiaio ogni 30’’), far raffreddare 5 minuti e aggiungere i tuorli uno per volta mescolando continuamente (il composto diventerà sempre più duro e voi penserete "...è impazzito! ...e meno male che l'instabile di mente doveva essere la bavarese!").
Montare gli albumi a neve fermissima col cremor tartaro e incorporarne un cucchiaio alla volta (le prime cucchiaiate serviranno solo ad ammorbidire il composto ...e farlo rinsavire ;D ), mescolando dal basso verso l'alto, bene ma delicatamente, fino a quando diventa bella cremosa (non farla riposare troppo perché tende a solidificarsi).
La "sette veli" continua a prendere forma (foto): dopo aver sollevato lo stampo poggiandolo su delle tavolette di compensato "incellophanate" (in pratica lo stesso principio che adotta il calzolaio di fiducia del nostro AMATO premier ;D )...


...ho versato subito la mousse sullo strato di pan di spagna (mettendo da parte 1/6 della mousse che mi servirà per rifinire i bordi del dolce una volta sformato), ho livellato bene ed ho messo in frigo per tutta la notte.

5° giorno (indietro non si torna!)

Il mio programma personalizzato per la realizzazione di questa versione "sostenibile" della "sette veli" ("sostenibile" per persone pigre come me ;D ) prevede per il 5° giorno una "bavarese alla nocciola".
Mai fatta una bavarese prima e quindi urge documentarsi (=digitare "bavarese" su google ;D ). Scopro con orrore che l'insidia maggiore nella realizzazione di una bavarese è che impazzisca! ...santo cielo, ho avuto per anni il dono di far impazzire il mascarpone con la sola imposizione del frullino, se una bavarese PUO' impazzire, a me DI SICURO impazzisce!

PANICO!!!!!!!! ...volevi le insidie? eccoti servita! ...5 giorni buttati dietro ad un dolce che sembrerà una stracciatella, nel solco della migliore tradizione dei TUOI "tiramisù"!

Ma a 2 giorni dal traguardo, dopo aver annunciato in pompa magna una "sette veli", non si può mica tornare indietro, ripiegare su una coppa di gelato con uno spruzzo di panna montata sopra:/

...no, no ...qui bisogna darsi una calmata e 'sta bavarese farla riuscire come dio comanda!
In fondo non è complicato, semplicemente NON deve bollire, anzi, bisogna toglierla dal fuoco APPENA raggiunge la temperatura giusta (82-83°).
Si, ma come si fa a sapere se ha raggiunto la temperatura giusta senza termometro ed se si è dotati di meno "occhio" di Polifemo?:/

...un momento, "senza termometro" è un'affermazione un po' troppo categorica se si è pieni di risorse come me! ("occhio" poco, generiche "risorse" a iosa!;D ).
Escludendo il termometro per misurare la febbre, per gli OVVI motivi igienici (e per il DETTAGLIO che la sua scala arriva al massimo a 42° ...acc... ;D ), in casa HO il termometro per arrosti che gli 82° li segna!


...sono salva!


(spero)


BAVARESE ALLA NOCCIOLA (ricetta di Régine, ovviamente;-) )

ingredienti (per 2 strati in una tortiera di 24x27 cm):
10 tuorli
160 gr di zucchero
5 fogli (10 gr circa) di colla di pesce
335 gr di panna fresca
150 gr di pralinato (3 cucchiai colmi)
1,5 cucchiaini di maizena
830 ml di latte intero

Procedimento (foto):
Montare tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere la maizena mescolando con un cucchiaio di legno, poi versare il latte caldo (non bollente).
Mettere i fogli di gelatina ammollo in acqua FREDDA.
Rimettere la crema sul fuoco basso, girando finché non “vela” il cucchiaio (82–83°).


(...nebbia in Val Padana! Vi chiederete il perché di questa SIMPATICA:x condensa ...vedete nella foto precedente - "precedente" alla mia decisione di lavare PER BENE il termometro - la scritta "DO NOT PUT IN WATER"? ...beh, non era AFFATTO meramente decorativa! xD )

Aggiungere la gelatina strizzata, poi il pralinato e far raffreddare (...in realtà io questo passaggio l'ho sbagliato e la gelatina ed il pralinato li ho messi PRIMA che il composto raggiungesse gli 83° ...per fortuna senza conseguenze nefaste...).
Montare la panna NON zuccherata e aggiungerla al composto BEN FREDDO, mescolando con delicatezza per non smontarla.
Dividere il composto in 2 ciotole, lasciandole FUORI dal frigo.




...ed a questo punto, la "sette veli" comincia a prendere forma (foto):
preparare una bagna sciogliendo sul fuoco 50 gr di zucchero in 200 gr d’acqua.
Regolare le dimensioni del pan di spagna adattandole a quelle della base di cioccolato croccante.


Mettere su una teglia che entri in frigo un foglio di carta da forno, poi un foglio di acetato delle dimensioni del dolce (serve per poter poi spostare il dolce senza troppe difficoltà) e poggiarci sopra lo stampo regolabile.
Poggiare sul fondo uno strato di pan di spagna e bagnarlo con 1/3 dello sciroppo.
Poggiare sul pan di spagna il cioccolato croccante, stringere bene lo stampo regolabile per "sigillare" e versare sopra una delle 2 parti della bavarese, livellando la superficie.
Mettere in frigo per un’ora circa (nel frattempo, lasciare la 2^ ciotola di bavarese FUORI dal frigo per evitare che si rassodi).
Trascorsa un’ora, togliere il dolce dal frigo, poggiare sul 1° strato di bavarese il 2° pan di spagna e bagnarlo con altro sciroppo.
Versare la 2^ parte di bavarese, livellare la superficie e mettere in frigo per un’ora.
Poggiare l’ultimo strato di pan di spagna e bagnarlo con il restante sciroppo.

...oopsss ...il pan di spagna arriva già al bordo dello stampo, ma manca ancora uno strato!

(la soluzione nella prossima puntata)

4° giorno (un rassicurante pan di spagna in attesa delle insidie)

ehi, sono già al 4° giorno di questa ricetta! Ho "scollinato", come direbbe mio marito...

(dai, una parentesi piccola piccola sul modo di parlare di mio marito;D
Vi ho detto che è toscano? beh, si, insomma, è CRESCIUTO in toscana e si esprime in un modo che a noi sardi non risulta DEL TUTTO comprensibile... per me non più, io lo conosco da tanto tempo che il suo lessico ormai non ha più segreti per me, quindi diciamo che sono diventata la sua interprete personale, la sua "stele di rosetta" umana! ...la situazione più paradossale l'abbiamo raggiunta quando abbiamo avuto i muratori a casa, lui diceva cose tipo "...qui bisogna rompere l'IMPIANTÌTO per far passare la FORASSÌTE" e loro lo guardavano con un misto di commiserazione e diffidenza e poi si giravano verso di me con aria interrogativa ...ed io traducevo "(l'uomo bianco) dice che dovete spaccare il PAVIMENTO per far passare il CORRUGATO" ...augh! ...e quando, stanco di andare a recuperare il tubo per annaffiare in giro per il giardino, ha sgridato il manovale dicendogli "quando prendi la SÌSTOLA, sei pregato di rimetterla a posto!" quello ha sgranato gli occhi come se lo stessero accusando di chissà quale efferatezza ed ha risposto "...non sono stato io! ...non so neanche cos'è una SÌSTOLA!" ;D )

...dicevo, sono già al 4° giorno ed ancora non posso dire che questa "sette veli" abbia presentato difficoltà insormontabili... anzi, ad essere sinceri, sinora è stato tutto sin troppo semplice, così ho voluto lanciarmi in una variazione sul tema "pan di spagna".

Danita ed Alen76 hanno realizzato i tre strati di pan di spagna al cacao previsti dalla "sette veli" partendo da un unico dolce tagliato poi in 3 dischi sottili.
Io, non avendo a disposizione lo strumento per tagliare in strati regolari e non avendo fiducia nelle mie capacità di tagliare dritta "a mano libera" (ma anche un po' per provare il "brivido dell'imprevisto";D ), ho pensato di cuocere l'impasto in strati GIA' sottili ...insomma di fare direttamente 3 biscuit al cacao (cioè 3 pan di spagna sottili, ma dire BISCUIT fa molto più figo ...come dire SÌSTOLA invece di TUBO! ;D )

BISCUIT AL CACAO (il procedimento per fare il pan di spagna è quello strano ma efficace che usa Pangi:* )

Ingredienti (per 3 rettangoli di circa 30x26 cm):
6 uova
180 gr di zucchero
135 frumina
45 cacao
1 cucchiaino di succo di limone
1/2 bustina di lievito istantaneo

Procedimento (foto ...in realtà l'impasto delle foto è fatto di sole 4 uova, ho dovuto poi integrare perchè non era sufficiente):
ungere ed infarinare i bordi di una teglia regolabile e poggiarla su un foglio di silicone o, MEGLIO, di carta da forno, regolandola nelle dimensioni volute (in assenza di teglia regolabile, ungere ed infarinare una teglia normale, poi adagiare sul fondo un rettangolo di carta forno tagliata a misura, questa operazione permetterà di sfilare il dolce senza romperlo).
Accendere il forno a 180°.
Separare gli albumi dai tuorli. Con lo sbattitore elettrico alla massima velocità lavorare i bianchi a neve fermissima, aggiungendo il succo di limone.
Aggiungere poi pian piano lo zucchero. Quando lo zucchero sarà finito, continuare a montare per 5 minuti.
Abbassare un po’ la velocità ed aggiungere i rossi d’uovo a due a due, appena sono incorporati aggiungere i successivi e continuare a frullare. Quando i rossi sono terminati, aumentare al massimo la velocità e continuare a frullare per 15 minuti.
Abbassare la velocità delle fruste al minimo aggiungendo un poco alla volta la frumina setacciata assieme al lievito ed al cacao.
Versare 1/3 del composto nella teglia, livellare bene la superficie del composto e poi mettere in forno per 7 minuti.
Al termine, rovesciare il biscuit su un foglio di carta da forno e appena freddo metterlo in una busta di nylon perché non si secchi.
Procedere nello stesso modo per gli altri 2/3 dell’impasto, ottenendo 3 rettangoli.
PS: usare il foglio di silicone non è poi stata tutta 'sta ideona (una BISCHERATA, piuttosto ;D ): in cottura il silicone si è sollevato dalla leccarda in alcuni punti, come se sotto si fossero formate delle bolle:/ per cui il fondo del biscuit era un po' ...all'onda;D

Aggiornamento: dopo aver visto queste foto del dolce originale ho pensato che gli strati "intermedi" di pandispagna dovrebbero essere più sottili, lasciando quello inferiore più spesso (cioè alto poco meno di 1 cm), visto che funge da base di tutto il dolce. In questo caso dovrebbe bastare un impasto totale di 4 uova, usandone 1/2 per lo strato di base, più spesso, e 1/2 per gli altri due strati centrali, in modo che vengano spessi circa la metà ("tirando" il composto con una spatola in uno spessore di circa 3 millimetri da crudo e cuocendoli quindi per meno tempo).

3° giorno (beh, non proprio TUTTE le 24 ore...)

...diciamo che a preparare questo strato ci vogliono 5 minuti ...ma ABBONDANTI!;D

CIOCCOLATO PRALINATO E CROCCANTE

Ingredienti (per uno stampo di 24x27 cm):
200 gr di cioccolata gianduia
150 gr di pralinato
125 gr di feuillantines

Procedimento (foto): sciogliere nel microonde il cioccolato fatto a pezzetti ed unirci il pralinato.
Far sfreddare ed unire le feuillantines sbriciolate con le mani.
Stendere il composto nello stampo (nel mio caso, uno stampo regolabile) e lasciar indurire in frigo.



Ho deciso: il 3° giorno della "sette veli" è il mio preferito!

2° giorno (chi fa da se, fa per tre)

Uno dei primi strati della "sette veli" è uno strato di cioccolato "croccante", dove la croccantezza può essere resa:
a) con semplici cornflakes (ipotesi "Danita")
b) con complicate feuillantines (ipotesi "Alen76", che io ho scelto perchè sono un'integralista: se decido di complicarmi la vita facendo una "7 veli", me la devo complicare SINO IN FONDO!

Le "feuillantines" (o "gavottes") sono cialde sottilissime, arrotolate e croccanti, tipicamente franscési;D di cui Régine ha parlato su Cook, facendoci sbavare e struggere allo stesso tempo, perché mentre ne descriveva la bontà lamentava anche il fatto che in Italia siano praticamente introvabili.
Dato che lei per "Italia" intende "Roma" (caput mundi), facendo le debite proporzioni, ho realizzato che qui nella periferia dell'impero io potevo proprio scordarmi un incontro ravvicinato con una simile prelibatezza e, decisa a fare di necessità virtù (dipendiamo già dai francesi per l'energia elettrica, dovremo mica supplicarli anche per un po' di feuillantines?) ho deciso di dare una fattiva collaborazione al tentativo di Marina di riprodurle in casa.

FEUILLANTINES (o GAVOTTES)


Ingredienti (per circa 210 gr di feuillantines):
60 g di burro
60 g di farina
60 g di zucchero
2 uova medie
1/4 litro di latte
1 cucchiaino di vaniglia liquida (essenza)
1 pizzico di sale

Preparazione (foto)
In un pentolino, fare sciogliere il burro nel latte con un pizzico di sale, poi togliere dal fuoco e far sfreddare.
Nel mixer, mettere la farina con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il miscuglio di latte/burro tiepido e frullare, poi unire le uova. Conservare per 30 minuti in frigo.
Ungere leggermente una padella, metterla su un fornello piccolo e, una volta calda, versarci abbastanza pastella da coprirne il fondo e, immediatamente, versare l’eccesso di composto in un altro recipiente (ovviamente questa pastella verrà poi recuperata).
Aspettare che la crêpe si dori sul fondo, poi staccare i bordi con una paletta e, sollevandoli, staccare la crêpe e girarla perché si dori sull’altro lato.
Una volta dorata, rovesciarla su un tagliere e, volendo, arrotolarla sinché è morbida sulla lama di un coltello (per fare la "sette veli" questo passaggio non è PER FORTUNA necessario).
Proseguire fino ad esaurimento della pastella.
Conservare all'asciutto, se tendessero ad ammorbidirsi, passarle in forno sino a farle scaldare, poi far freddare.

PS: dopo aver fatto tutta 'sta fatica, mentre passavo tra gli scaffali del supermercato Leclerc/Conad con l'aria di chi non si aspetta troppo dalla vita, guardate in cosa mi sono imbattuta...
...parbleu! ...voilà la globalisation! ;D

SENZA PAROLE