Pane carasau (o "pistoccu") cotto nel forno di casa

Il testo che segue è un "reperto archeologico", visto che è la versione integrale di un post che avevo scritto nel 2006 (!!!) su Cookaround e poi rielaborato (...diciamo"scarnificato";) quando ho lasciato quel forum, ma data la faticaccia che mi era costata fare (...e fotografare ...e descrivere) il "pistoccu" mi sembra giusto trovare un po' di spazio anche sul mio blog a questa versione ogliastrina del "pane carasau" ...

Pane carasau fatto nel forno di casa = mission impossible?

Vi dimostrerò il contrario! ...o meglio, come per la pizza, il pane carasau (o “pistoccu”) fatto nel forno elettrico è ...un parente più o meno lontano dell’originale fatto nel forno a legna, però se ci si vuole togliere lo sfizio di provare a farlo… premetto che mi azzardo a farlo solo ora che mi sono comprata la piastra refrattaria e che per il riscaldamento di questa e del forno mi sono attenuta ai suggerimenti presenti nella discussione sulla pizza napoletana.

Ingredienti: 

1 kg di semola rimacinata  (in realtà si dovrebbe usare una miscela di semola e semolato in percentuali che non conosco, nei mulini sardi basta andare al mulino, chiedere della "farina per pane carasau" e te la preparano, ma in alternativa va bene anche la sola semola rimacinata) 

altri 200/300 gr della stessa farina per lavorare le sfoglie 

1 gr/ 1,5 gr di lievito di birra 

20 gr di sale 

500/600 gr d’acqua 

Procedimento (foto): mettere la farina in una grande ciotola, unire il lievito sciolto in poca acqua, versare a poco a poco l’acqua tiepida, impastare gli ingredienti come per una pizza, unire il sale (la mia “maestra” il sale lo scioglie nell’acqua che usa per impastare, lei va ad occhio e poi assaggia l’acqua, ma siccome io mi fido più della bilancia che delle mie papille gustative il sale lo peso e lo metto tutto in una volta). 

Trasferire la massa sulla spianatoia e lavorarla sino ad ottenere un impasto liscio (non si deve più sentire la “sabbia”) ed elastico… (20 minuti – ½ ora). 

Formare un cilindro con l’impasto, tagliarlo in pezzi (io ne ho fatto 8 ma possono essere di più o di meno a seconda di quanto si vogliono fare grandi e spessi i dischi… l’importante è che i pezzi siano il più possibile uguali), ricavarne delle pagnotte e metterle in un contenitore al caldo coprendole per evitare che la pasta si secchi in superficie. 

SENZA FARLE LIEVITARE (è importante: non devono esserci bollicine sennò le sfoglie non risulteranno lisce e omogenee come devono essere) riprendere le pagnotte una ad una e lavorandole col matterello ricavare dei dischi più o meno sottili, ma di spessore uniforme, e di forma circolare, il più possibile regolare. 

SPIEGAZIONE DOVEROSA: il pane carasau viene fatto più o meno sottile a seconda dell’uso: è più spesso quello che deve accompagnare portate di carne o che si intende bagnare, più fine quello che accompagna piatti meno sostanziosi, finissimo quello da “sgranocchiare”. Ovviamente farlo più sottile richiede più tempo, condizioni di lievitazione e cottura ottimali e… un’esperienza che in pochi hanno (manco a dirlo io non sono tra questi), ma il pane carasau più grosso non è da disprezzare, anzi, in commercio se ne trova di così grosso che ci si rischia di spezzare un dente eppure… va a ruba! …io (OVVIAMENTE) farò un pane carasau NON TROPPO SOTTILE, più facile da lavorare e con maggiori garanzie di riuscita…

Disporre i dischi via via che si ottengono tra strati di strofinacci di cotone ben infarinati (infarinare anche il lato superiore del disco prima di coprire), avvolgere il tutto prima con un panno di lana (o una coperta), poi con un telo di plastica (o infilare il tutto in una busta di plastica molto grande) e lasciar lievitare per 1 o 2 ore (dipende dalla stagione o comunque dalla temperatura della stanza). Nel maneggiare i dischi di pasta, in tutte le fasi, evitare di tirare la pasta o deformarla con le dita, per spostarli dalla spianatoia al telo, o poi dal telo alla pala (o qualsiasi cosa di arrangiato si usi per infornare) rovesciarli prima sul dorso di una mano e poi farci scivolare sotto il dorso dell’altra mano… non so come spiegarlo… 

Intanto scaldare il forno e la lastra refrattaria alla temperatura massima (io l’ho fatto scaldare per 45 minuti con la lastra in alto, poi ho acceso il grill e dopo una decina di minuti ho spostato la lastra nel penultimo ripiano perché le sfoglie avessero lo spazio sufficiente per gonfiarsi senza toccare la resistenza superiore), quindi infornare i dischi uno alla volta e sperare che si gonfino come palloni! (...scusate la semola bruciata sulla piastra ...ma non volevo dover cambiare il mio nickname in "Muzio"...aspetterò che il forno si freddi per le pulizie...) 

Se questo succede vuol dire che siete stati bravi e che avete ottenuto una lievitazione perfetta e allora, orgogliosi, appena la sfoglia si è gonfiata toglietela dal forno e (attenti agli sbuffi roventi di vapore) mentre il “pallone” è ancora caldo spaccatelo in due con un coltello (un po’ come fareste con un panino per imbottirlo), sovrapponete le due sfoglie ottenute su un vassoio, con la parte ruvida verso l’alto, coprite con un telo, poi mettete sopra un altro vassoio e dei pesi per schiacciarle. 

Infornate gli altri dischi di pasta e procedete nello stesso modo. 

Lasciate che le sfoglie messe sotto i pesi si freddino (resteranno comunque morbide), poi infilatele una alla volta sotto il grill (ormai la lastra refrattaria non serve più) e biscottatele facendole dorare a piacimento. Avete fatto il pane carasau! Bravi! 

…se invece (come è capitato a me) la lievitazione non sarà stata perfetta, le sfoglie una volta messe in forno non si gonfieranno come dovrebbero… bhe, voi non scoraggiatevi… potete ancora ottenere un pane carasau “presentabile”… magari non in una tavolata di sardi abituati al pane fatto in casa da generazioni, ma a dei “continentali” di sicuro! 

..allora… fate attenzione… siete davanti al forno e guardate la sfoglia cuocere.. cominciano a formarsi delle bolle sulla superficie che diventano sempre più grosse… che si uniscono tra di loro e si sollevano e poi …BASTA… ecco, APPENA vedete che la sfoglia non si gonfia più (…maledicetela col pensiero e) toglietela subito dal forno. 

Mentre è calda, con l’aiuto del coltello tagliate i bordi nei punti in cui la sfoglia si è gonfiata e …tirate le due sfoglie per separarle. È più complicato, ma non è impossibile, a patto che non si sia lasciata troppo in forno o che non la si lasci freddare. Impilate le sfoglie e una volta fredde biscottatele come spiegato sopra… facendo finta di niente! 

...sono sfinita ...ma non so se mi ha stancato di più FARE il pane o RACCONTARLO...