28 gennaio 2013

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Questa non è una pizza!

Da che conosco mio marito il mio concetto di "pizza" è cambiato (forse intendeva questo la Mannoia quando cantava "...come si caaambia per amoreeeee" ...del resto il cuore sta così vicino alla panza che le interferenze sono inevitabili;).
Prima di conoscerlo qualsiasi disco di pasta con sopra del pomodoro e della mozzarella per me era "pizza" e come tale ottima "a prescindere".
Lui invece ha sempre avuto delle idee precise in merito: la pizza DEVE essere sottile! Le pizze troppo "panose" non gli piacciono per niente e quando se ne ritrova nel piatto una con queste caratteristiche la guarda come se si stesse chiedendo cosa diavolo sia e la mangia (...beh, sì, mangiare la mangia;) accentuando la "fatica" che gli richiede masticarla e, se la pizza è proprio MOLTO alta, simulando delle crisi di soffocamento (mentre è impegnato in questa performance, io cerco di riportarlo all'ordine sfoggiando tutto il mio repertorio di sguardi perforanti e/o fulminanti!).
Difficile che trovi una pizzeria che faccia la pizza sottile quanto piace a lui, quindi per accontentarlo ho cominciato ad auto-produrre pizze sempre più sottili, ottenendo in cambio lodi sperticate ed rinnovati attestati di "pizzaiola dell'anno"!

Forse però mi sono fatta prendere un po' la mano ed ora, quando cucino la MIA pizza "fantasma" in presenza di estranei, mi sento dire spesso:

"...ma questa ...NON è una pizza!!"o.O
 
...in effetti lo spessore raggiunge ormai a mala pena quello di un foglio di carasau...

...e, una volta cotta, il bordo ha la consistenza di...
di..
..un cracker! o.O 
...però queste schegge friabili ce le contendiamo e la parte centrale è croccante sotto, ma morbida a contatto con la salsa...
...che è così abbondante che, se pieghi la pizza a metà, scappa da tutte le parti...
 Insomma, sarà anche vero che questa che faccio io NON è una VERA pizza, ma a noi piace tantissimo!
Pizza sottilissima

..e poi tutti quei complimenti fanno così bene alla mia autostima!;)



PIZZA SOTTILISSIMA

Ingredienti:
500 gr di acqua
10 gr lievito di birra (arrivare a 20-25, se si ha poco tempo)
850-900 gr di farina 00
25 gr di sale
2 cucchiai d’olio

Procedimento (foto): nell’impastatrice, sciogliere il lievito nell’acqua ed unire metà della farina, ottenendo un impasto molto morbido. Impastare per qualche minuto, poi unire altra farina, sino a che l’impasto si staccherà dalle pareti, poi unire sale ed olio.
Se serve aggiungere altra farina, sino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
In totale lavorare l’impasto per almeno 20 minuti.
Far lievitare per 1/2 ore, a seconda della temperatura e della quantità di lievito usato, poi formare dei panetti di circa 115-120 gr e far lievitare ancora sino al raddoppio.
Stendere ogni panetto  di pasta in un disco molto sottile (di circa 30-32 cm di diametro) e trasferirlo su della carta da forno. Spolverizzare con della farina e sovrapporre via via gli altri fogli di cartaforno con i dischi di pasta.
Far riposare i dischi coperti per almeno mezzora, mentre si porta il forno a 250° (possibilmente ventilato).
Condire il primo disco (mettere anche la mozzarella) e infornare facendo scivolare la carta da forno sulla leccarda rovente, posta nel penultimo binario in alto (2^ posizione dall’alto).
Appena la base si staccherà dalla carta da forno, eliminare quest’ultima e proseguire la cottura sino a che la mozzarella non sarà completamente sciolta.
Con l’aiuto della pala (o di un paraschizzi;) prelevare la pizza e farla scivolare a contatto col fondo del forno per qualche secondo (io tengo sul fondo uno di quegli speciali fogli protettivi antiaderenti, che in caso di "colatura" di mozzarella posso pulire velocemente e rimettere a posto, in alternativa si può spostare a contatto col fondo tutta la leccarda con la pizza sopra).
Impiattare.
...crok!

6 gennaio 2013

19

C'è un ferrarese in sala?

Immaginate di aver letto un giorno, per caso, su un forum di cucina (a caso;) il post di qualcuno che cercava "disperatamente" (testuale!) la ricetta della "ricciolina".

Immaginate che la descrivesse come un pane sfogliato in superficie e compatto ma morbido all'interno e che aggiungesse anche una foto esplicativa

Immaginate che nel su(non)ccitato forum, ricco di utenti che pure in genere la sanno lunga, tutti cascassero dal pero e nessuno conoscesse la ricetta di questo pane, ma che si arrivasse alla conclusione che NON fosse fatto di pasta sfoglia o, almeno, non di SOLA sfoglia.

Immaginate di aver spulciato il web alla ricerca di notizie al riguardo (l'utente "disperato" aveva già precisato di non aver trovato niente in rete, ma ...immaginate di essere un po' presuntuosi e di aver pensato che INVECE VOI le avreste trovate...)

Immaginate di esservi INVECE sbagliati sulle vostre capacità di ricerca e di non aver trovato molto di più di quanto avesse già trovato l'utente "rivalutato".

Immaginate di aver trovato solo il sito di una pasticceria di Ferrara in cui (ovviamente) non c'é la ricetta delle ricciole, ma almeno si lasciano scappare che sono fatte di pasta pane e pasta sfoglia al 30% (eureka!).

Immaginate che quindi, perfezionando la chiave di ricerca ("ricciole ferraresi"), abbiate scoperto che a Ferrara si produce anche questo pane


(evidentemente in quella città hanno la passione per gli "intorcinamenti";), che ha lo stesso nome ma che è fatto con "normale" impasto da pane.

Immaginate che, anche se questa "omonimia" ha complicato la vostra ricerca (già complicata dall'esistenza del noto pesce, così invadente che se digitate "ricetta ricciola" vi troverete circondati da squame;), abbiate però trovato questo post di una simpatica blogger vietnamita che vive in Italia, che dà una dettagliata spiegazione di quelle che, secondo lei, sono le dosi ed il procedimento per ottenere le ricciole "misteriose".

Immaginate che abbiate provato a realizzarle seguendo perfettamente questa versione, in cui la pasta pane e la pasta sfoglia sono lavorate insieme utilizzando la tecnica delle "pieghe a 3", ma che il risultato (buonissimo!) non corrispondesse PERFETTAMENTE alla descrizione (sfogliate FUORI, morbide DENTRO) che vi aveva fatto nascere la "fittonata" delle ricciole.

Immaginate di aver pensato che la soluzione dovesse essere più semplice e che, dopo aver avuto un colpo di genio (esagerata autostima mode on!), vi siate messe a realizzare le

RÌCCIOLE (o RICCIOLINE) FERRARESI

con queste dosi (quelle di "cooking practice", con l'aggiunta di un po' di burro):


140 gr latte tiepido
15 gr lievito di birra fresco
3 gr di zucchero (1 cucchiaino colmo)
350 gr di farina
60-70 gr d’acqua
1 pizzico di sale
35 gr di burro morbido
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare di 250 gr (per rispettare il rapporto 70% pasta pane, 30% sfoglia)

e con questo procedimento (immaginate che qui ci siano le foto;):

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero.
Aggiungere la farina ed il sale ed impastare, unendo quanta acqua serve ad ottenere un impasto non troppo morbido.
Aggiungere il burro morbido ed impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Fare una palla, metterla in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 1h e 30).
Quando la pasta è lievitata, sgonfiarla e ri-impastarla e lasciarla riposare 10-15 minuti.
Srotolare un rotolo di pasta sfoglia pronta su una superficie e stendere la pasta di pane in un rettangolo delle dimensioni della sfoglia.
Sovrapporre la pasta di pane sulla sfoglia, facendo coincidere i bordi.
Tagliare a strisce larghe 2 cm, lasciar lievitare coperto per circa 15 minuti, poi arrotolare un paio di volte su se stessa ogni striscia, facendo in modo che la pasta sfoglia resti sempre all'esterno, poi chiuderla ad anello.

Nebulizzare con un po’ d’acqua e cospargere di sale grosso e (volendo) di rosmarino tritato.
Cuocere a 180° per circa 20 minuti, comunque sino a quando le ricciole saranno dorate.

Immaginate che vi siano sembrate non solo buonissime, ma anche finalmente PERFETTAMENTE rispondenti alla descrizione dell'utente "disperato"
 
Ecco, immaginate tutto questo e capirete perché mi piacerebbe proprio tanto sapere se c'è tra voi un/una ferrarese, che magari ha sotto casa un tipico panificio ferrarese straripante di ricciole ferraresi, che mi possa dire se queste che ho prodotto io ALMENO somigliano all'originale!;)

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